待客用的日本陶瓷盛盤

朋友來吃晚餐時，一只大大的盛盤，對餐桌的作用往往勝過一整套成對的盤子。把它放在正中央，盛得滿滿的，大家就會伸手去取。話題在它周圍展開。人們傳遞它、再多夾一點，在任何人動筷之前，這頓飯就已經顯得豐盛。

在日本，大家共用的大盤子稱為大盤（ozara），為聚會盛得滿滿、讓大家分著吃的一盤則稱為拼盤（moriawase），也就是把各種料理拼在一起、供眾人分享的一盤。日本的廚師不只講究料理，也會仔細思考盤子：它的形狀、它的顏色、邊緣周圍要留多少空間。手作的盛盤是為了讓料理看起來最好而挑選的，它也會成為餐桌的中心。

本指南談的是如何挑選並使用日本陶瓷盛盤來待客：幾位客人用多大的尺寸、哪種形狀適合哪種料理、釉色如何改變整桌的樣子、怎麼擺出一盤拼盤，以及這種尺寸的器皿該怎麼保養。日常用餐的大盤整體挑選方式，請參考我們的日本大盤指南。這裡聚焦的是坐滿客人的餐桌中央那一只盛盤。

適合待客的盛盤是什麼樣子

並不是每一只大盤都適合待客。好的派對盛盤能做到四件事。

• 盛得夠多 它要能放下供全桌享用的整份拼盤，而料理不會堆出邊緣。
• 讓料理看得見 平坦或微微隆起的盤面，讓大家從桌子另一頭也能看到有哪些料理。
• 從四面八方都容易取用 客人無論坐在哪裡，都應該能用筷子、夾子或叉子取用料理，而不必把盛盤拿起來。
• 盛滿了也端得動 盛滿料理的炻器盛盤很重。能用雙手握穩的形狀，以及盛滿時仍拿得動的重量，比你想像的更重要。

幾位客人用多大的尺寸

日本的盤子常以寸來計算，寸是一種古老的單位，約3公分。我們的日本器皿尺寸指南附有完整的換算表。用來待客時，請先從人數以及盛盤要扮演的角色開始考慮。

最後一列值得記住。長桌或人數多的聚會，與其用一只坐在遠端的人搆不到的超大盛盤，不如把同樣的料理分成兩盤、兩端各放一只，效果更好。它們也更容易端起、清洗和收納。

也請量一量你的桌子。盛盤周圍要留出空間，給每個人自己的盤子、杯子和其他上菜的器皿。在小圓桌上，橢圓盛盤比同樣長度的圓形盛盤更省空間。

挑選形狀

形狀決定了盛盤上能放什麼、看起來如何。日本的作家會把大盤做成許多形狀，每一種都有它自然的用途。

如果你要買第一只待客用的盛盤，橢圓形或帶邊的圓形盛盤最靈活。兩者都能盛乾的料理和少許醬汁，放在任何餐桌上都好看。壽司與生魚片，經典的選擇是細長的長方盤；我們的壽司盤指南有詳細說明，而方盤與長盤的文章則解釋了為什麼直線的邊在餐桌上這麼好用。

平的，還是有邊？

購買前，請把盛盤側過來看看。完全平坦的盛盤盛壽司、起司和乾的料理很美，但醬汁會流到邊緣。盤面朝邊緣微微升起的盛盤，或是淺缽，則能把淋醬和湯汁留在原處。如果你常端出帶醬汁的料理，請找邊緣至少高出一兩公分的盛盤。

挑選釉色

盛盤的顏色，是你放在上面所有東西的背景。日本的廚師挑選盤子時，會問自己：哪些顏色最能讓料理看起來可口。

彩繪的盛盤用法不同。紋飾繞著邊緣一圈時，料理放在素面的中央，讓彩繪為它鑲框。整個盤面都畫滿時，就用來盛不會遮住圖案的簡單料理，例如幾顆飯糰、切片水果或餅乾，或是在上菜的空檔把它當作一件藝術品擺在桌上。

怎麼擺出一盤分食的盛盤

日本的擺盤，也就是盛付（moritsuke），遵循幾條無論哪種料理都適用的原則。

• 邊緣留空 不要把料理放到盛盤最外圈的邊上。留出一圈空白能為料理鑲框，讓不多的分量也顯得豐盛。大致的參考是蓋住盤面約三分之二。
• 在中央堆出高度 中間堆高，往邊緣逐漸降低。平鋪一片看起來零散，緩緩隆起的一堆看起來豐盛。
• 用奇數 每樣料理放三個、五個或七個，比排成偶數的一列更自然。這是日本擺盤最古老的規則之一。
• 同類放在一起 在拼盤裡，每樣料理都有自己的位置。把同樣的東西聚成一群，而不是全部混在一起。
• 想想顏色 把對比的顏色放在一起：綠配紅、白配深色。一片點綴的葉子，就能讓一道褐色的料理亮起來。
• 替坐得最遠的人擺 容易夾取的料理放在邊上，需要用公匙的放在靠近中央的地方，並把公匙擱在盛盤上。

最後，端出去之前先退後一步。從客人坐的位置看盛盤，而不是從上方俯視。如果有一側看起來空空的，就轉一下盛盤，或移動一群料理。如果所有東西看起來都是同一個顏色，就加一點點綴，或擺上幾片顏色鮮亮的東西。在這裡花上一分鐘，正是讓客人在料理和盛盤一上桌時就注意到它們的關鍵。

盛盤與小盤

在日本，分食的盛盤幾乎總是搭配每人一只小盤，稱為取食盤（torizara）。客人每次從盛盤取一點到自己的盤子裡。這樣盛盤整晚都能保持整齊，大家也能每樣都嚐到。一般的尺寸是四至五寸，也就是12至15公分的盤子。我們關於小盤與豆皿的指南整理了各種尺寸。在一只盛盤周圍混搭不同作家的小盤，是非常日本的擺桌方式。

該端出什麼：依場合的點子

節日的餐桌上，以一只大盛盤作為中心，周圍搭配兩三只較小的器皿，往往比許多同樣大小的盤子更出色。這些場合用得上的大盤與淺盤，都能在我們的盛盤系列中找到。

熱的與冷的料理

炻器的保溫性很好。想讓熱菜保溫久一點，就在上菜前用熱的自來水沖一下盛盤再擦乾。夏夜裡要盛生魚片或冷沙拉，就把盛盤放進冰箱冰一小時。請避免溫度的劇烈變化：不要把盛盤從冰冷的冰箱直接放進熱烤箱，也不要把滾燙的湯汁倒在冰冷的盤子上。器皿能否放進烤箱或微波爐，依作家而定，請確認商品說明；我們關於微波爐與洗碗機使用的指南，說明了該注意哪些地方。

為盛盤搭配托盤

在盛盤下墊一只木製或漆器托盤，從廚房端出來會更輕鬆、更安全，也為餐桌多添一層色彩與質感。托盤也是在主盛盤周圍端上飲品與小盤的簡單方法。我們的日本托盤指南介紹了各種類型。

大盛盤的保養

盛盤是餐具收藏中最大、也常常是最珍惜的一件。稍加照顧，就能用上幾十年。

• 第一次使用前 如果盛盤不上釉，或表面多孔、霧面或有貫入，第一次使用前請先在水中浸泡一段時間，讓油和醬汁比較不容易滲入。我們用語集中的目止條目說明了做法。
• 每次使用前 不上釉或多孔的器皿，盛料理前先用水沖過再擦一下。濕潤的表面比較不容易沾染污漬。
• 用完儘快清洗 不要讓料理在盛盤上放過夜。用柔軟的海綿和溫和的清潔劑清洗。
• 確認洗碗機 許多大盛盤放不進洗碗機的架子，手作的器皿也常常是手洗比較好。
• 完全晾乾 收起來之前，讓盛盤連同高台都完全乾透。
• 安全收納 把盛盤放在低處的層架上，平放或立在盤架裡；若要疊放，請在每只之間墊一塊布或毛氈。

像燒締這樣不上釉的盛盤，會隨著使用而變深、變得溫潤。許多收藏者認為這是擁有它最美好的部分，因為用了多年的盛盤，會帶上新盤所沒有的一種沉靜的深度。

nokaze 的盛盤

我們的盛盤來自日本各地的作家，幾乎每一只都是獨一無二的。你會找到石川裕信的炭化燒締方缽、樋口真紀畫著葡萄與藍色葉子的橢圓盛盤，以及小室靜香的彩繪與刻紋盛盤，還有來自信樂的八角盤與深盤。也請一併瀏覽我們大盤系列中較大的日常盤。

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