一汁三菜｜一湯三菜的日本器皿

一汁三菜（ichiju sansai）的意思是「一湯三菜」。這是日本人日常一餐的基本樣貌：一碗白飯、一碗湯、一道主菜和兩道較小的配菜，通常再附上幾片醃漬物。無論是京都的家庭廚房、街坊餐館的定食午餐，或是以更正式的形式出現在懷石料理的開場，都能看到它。

對喜愛日本陶瓷的人來說，一汁三菜的有趣之處在於每一道菜都有屬於自己的器皿。白飯盛在飯碗，湯盛在湯碗，主菜放在盤子上，配菜裝在小缽裡。一餐由五、六件大小、形狀與陶土各不相同的器皿組成，而餐桌之所以好看，正是因為它們各不相同。

本指南說明一汁三菜的結構、每道菜需要哪一種器皿、什麼尺寸合用、怎麼擺桌，以及如何不買成套餐具、一件一件慢慢收集。

一汁三菜是什麼意思

這個詞由四個字組成。一是一，汁是湯，三是三，菜是配飯吃的菜餚。白飯本身不算在內，因為在日本料理中，白飯就是這一餐的主體，其他一切都是配它的。醃漬物也不算在內。所以一汁三菜的餐桌上，實際擺的東西比名稱看起來還要多。

這種結構源自武家的正式膳食與茶道，後來在家庭料理中定型，成為吃得均衡的簡單方式。2013年，聯合國教科文組織將日本的傳統飲食文化「和食」列入人類非物質文化遺產名錄，而日本農林水產省也將一湯三菜的一餐描述為和食的基本形式。

要運用這個概念，並不需要每晚做五道菜。許多日本家庭在忙碌的日子會做一汁二菜，也就是一湯兩菜，或是一湯一菜。器皿不變，改變的只是小缽的數量。

飯碗：從這裡開始

飯碗是日本餐桌上最屬於個人的一件器皿。在許多家庭裡，每個人都有自己的飯碗，依手的大小挑選，別人不會拿來用。它也是用餐時拿在手上最久的器皿。吃日本料理時，一手捧著飯碗靠近嘴邊，另一手拿筷子。

所以好的飯碗要拿在手上判斷，而不是看它放在架上的樣子。最重要的有三點：

• 直徑　大多數飯碗的直徑約11至13公分。手較小、食量較小的人適合偏小的尺寸。超過13公分的碗，用起來就比較像小丼碗，而不是飯碗。
• 高台　碗底的圈足是手指托住的地方。高而俐落的高台比較好拿，也能讓指尖遠離熱騰騰的白飯。
• 重量　整頓飯都要捧著它。薄胎瓷器輕巧；陶器較重，但白飯能保溫更久，拿在手上也很穩。

像鎬（shinogi）這樣用刀在陶土上削出縱向稜面的雕刻表面，不只是裝飾。它讓手指有地方施力，碗也不會在手中打轉。

我們的飯碗挑選指南更詳細地介紹了陶土、釉藥與尺寸。飯碗系列收錄了日本各地作家的飯碗，每一只都標示了尺寸。

湯碗

傳統上，湯碗是漆器木碗，而不是陶瓷。這有實際的理由。味噌湯上桌時非常燙，而木碗不像陶器那樣會把熱傳到手上。湯碗是捧起來直接就口喝的，所以摸起來不燙手很重要。

附蓋的漆碗是經典的選擇。如果偏好陶器，請挑碗壁厚、高台高到能穩穩拿住的湯碗，直徑約11至12公分。許多日本家庭兩者混用：每天的味噌湯用漆碗，特別的日子則用附蓋的陶瓷碗盛清湯。

有一條值得遵守的原則：湯碗和飯碗要看起來不一樣。如果兩者大小、顏色都相同，餐桌就會失去節奏。深色湯碗配淺色飯碗，或木頭配陶土，才是你要的效果。

主菜的盤子

主菜的盤子是餐桌上最大的一件器皿，但仍比西式的主餐盤小。以日本的尺寸來說，通常是六寸或七寸的盤子，約18至21公分。一寸約3公分，我們的盤子尺寸對照表換算了所有常見的尺寸。

盤子的形狀跟著料理的形狀走：

• 烤魚　整條魚或長條魚片最適合放在長盤上。魚頭朝左、魚腹朝向自己擺放，所以長盤要橫向放在桌上。
• 肉、豆腐與帶少許湯汁的燉煮料理　淺圓盤或有些微盤緣的盤子，能盛住湯汁，又不至於變成碗。
• 天婦羅或炸物　料理周圍留有空間的平盤，有時會墊一張紙。

在盤子上留白。日本的擺盤中，料理通常只佔盤面的三分之二左右。周圍空出來的釉面也是擺盤的一部分，這也是日本的盤子常常在盤緣比中央裝飾得更多的原因之一。我們的中盤與方盤與長盤指南對形狀有更深入的介紹。

盛配菜的小缽

兩道配菜是一汁三菜餐桌變化的來源。它們盛在小缽裡，也就是直徑約9至13公分的小碗。這是大多數人最後擁有最多的一種器皿，因為每道配菜各用一只不同的小缽，餐桌看起來才會豐盛。

依你做的料理來選深度：

兩只配菜的小缽不要彼此成對。一只圓形、一只異形，一只白釉、一只樸實的褐色，一只瓷器、一只陶器。異形的小缽是把季節帶上餐桌的好方法，例如菊花造型的小缽，就是秋天的經典選擇。

我們的小缽指南更詳細地說明了深度、形狀與陶土，你也可以依作家瀏覽小缽。

盛醃漬物的豆皿

醃漬物每次只上很少的量，幾片而已，盛在豆皿裡，也就是直徑約7至9公分的小碟。它是餐桌上最小的一件器皿，也常常是最有趣味的一件。豆皿有扇子、葫蘆、花朵與魚等各種造型，是開始收集喜愛作家作品的輕鬆方式。

同樣的豆皿也可以用來裝醬油、少許薑泥，或飯後的一份甜點。我們的豆皿指南介紹了各種尺寸適合盛裝什麼。

怎麼擺桌

一汁三菜的餐桌有固定的擺法，一旦記住就不會忘。想像一個人面前的桌面，分成前排與後排。

這個擺法很實際。白飯放在左邊，因為它是最常捧起來的器皿，對慣用右手的人來說，是用左手拿起的。湯放在右邊。主菜放在右後方，筷子容易夾到，配菜則填滿左後方與中間後方的空間。

筷子橫放在所有器皿的前方，筷尖朝左，絕對不要直插在白飯上。小小的筷架能讓筷尖不碰到桌面，也是又一個可以放上陶瓷器的地方。

混搭器皿，而不是買成套

西式餐具通常成套販售：六個主餐盤、六個小盤、六個碗，全部一模一樣。日本的餐桌則正好相反。同一個托盤上的器皿本來就該各不相同，樂趣就在於它們擺在一起的樣子。

以下幾個原則，能讓混搭的餐桌看起來是用心搭配，而不是隨手湊合：

• 一次只改變一個要素　如果兩件器皿顏色相同，就讓它們形狀不同；如果形狀相同，就讓陶土不同。
• 平衡明與暗　白瓷小缽配深色陶器飯碗，能讓餐桌更有層次。我們的黑色器皿指南介紹了深色器皿如何襯托料理。
• 瓷器與陶器混搭　光滑冰涼的瓷器和溫潤有質感的陶器，能彼此襯托得更好看。
• 讓飯碗屬於個人　每個人可以用不同的飯碗。大家共用的器皿，例如主菜的盤子，喜歡的話可以成套。
• 隨季節更換　夏天用玻璃與淺色釉，冬天用較深的釉色與較厚重的陶土。

如果想知道如何按部就班、隨時間湊齊一整套餐具，我們的湊齊日本餐具一文介紹了該先買哪些器皿。

一人份的入門器皿

只要六件器皿，就能擺出完整的一汁三菜餐桌。這是很實際的起點，而且每一件在日本料理以外也都用得上。

兩個人用的話，飯碗和湯碗加倍，小缽則準備得比你想的還多。小缽是每天都會用到、什麼都能裝的器皿。

器皿的保養

一汁三菜所用的上釉陶器與瓷器，大多可以放進熱水、用手清洗，沒有問題。無釉或薄釉的陶器容易吸水、吸附氣味，所以上菜前先在水中浸泡片刻，收納前要完全晾乾。漆器湯碗請用手清洗，不要長時間浸泡。

我們的保養指南介紹了第一次使用前的處理、微波爐與洗碗機的使用，以及如何避免陶器染色。

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