日本壽司盤｜在家吃壽司該用什麼盤子
在家做的壽司，放在圓形餐盤上一樣好吃，只是看起來不像壽司。六貫握壽司落在寬大白色圓盤的正中央，看起來像吃剩的；壽司捲則尷尬地沿著盤緣彎成一圈。在日本，壽司幾乎都盛在順著食物線條的長形、平板形或方形盤子上。換一只盤子，是讓在家的壽司之夜變得像餐廳最快的方法。
本指南說明哪些日本盤子的形狀適合盛壽司、每一種大約能放幾貫、如何挑選讓魚看起來最好的顏色與表面，以及怎麼擺盤才顯得豐盛而不擁擠。內容是為在家料理而寫，不論是為兩個人捏握壽司，還是為朋友擺出一桌手卷。
為什麼壽司需要不同的盤子
壽司是由線條構成的。握壽司一貫貫並排，壽司捲切成一排圓片，生魚片則一片片交疊排列。長盤或方盤給這些線條一道可以依循的邊，讓食物看起來是用心擺放的。圓盤沒有方向，同樣的壽司放上去就顯得零散。
日本料理也重視盤上的留白。料理人不會把盤面填滿，而是留下一部分空著，讓食物有呼吸的空間。直邊的盤子讓留白變得容易，因為空著的部分會被看作刻意的框。我們關於方盤與長盤的文章，說明了為什麼直邊在日本餐桌上普遍好用。這裡只談壽司。
適合盛壽司的四種形狀
| 形狀 | 最適合 | 大約能放 |
|---|---|---|
| 長方形長盤（nagazara） | 一排握壽司、切好的壽司捲、一人份的套餐 | 一排5到8貫握壽司，或一條切成6或8塊的壽司捲 |
| 平板形的板皿（itazara） | 握壽司加一小份壽司捲、餐廳式的套餐 | 分兩短排放8到10貫 |
| 方盤（kakuzara） | 生魚片、幾貫握壽司加配菜、旁邊放一小份散壽司 | 4到6貫，周圍留有空間 |
| 大型橢圓盤或長圓盤 | 分享、手卷派對、綜合拼盤 | 3到4人份的一整盤 |
這些數字會隨盤子的大小和握壽司的大小而變，請當作參考的起點。如果不確定該選多長，我們的日本盤子尺寸指南把傳統的「寸」換算成公分與英吋。
長方形長盤：經典之選
如果只為壽司買一只盤子，就選長方形的長盤。日文叫做「長皿」（nagazara），字面意思就是長的盤子，原本是為了把一整條烤魚放上去而做的。同樣的形狀，正好適合一排握壽司。把握壽司排成一列，魚料朝同一個方向，在一端堆一小撮醃薑，這盤就完成了。
窄長盤也很適合盛切好的壽司捲。把圓片側立排成一直線，或像倒下的骨牌一樣彼此斜靠。像這樣有圖案的盤子，最適合壽司捲和簡單的壽司。如果要盛細緻的白肉魚，素面的盤子能讓魚本身的顏色撐起整個盤面。
挑長盤時，找邊緣略微翹起或有低矮盤緣的。完全平的盤子很優雅，但稍微立起的邊能在把盤子端上桌時，防止醬油流出來。
板狀的盤子：把壽司吧台搬回家
在壽司吧台，握壽司常常盛在一種叫「下駄」（geta）的木板上，名字來自它很像的木屐。陶製的板皿（itazara）是做成板子形狀的平盤，在家也能做出同樣的效果，而且好洗得多。它通常比長盤寬，可以放兩短排握壽司，或握壽司加一小份壽司捲。
像這樣盤緣微微翹起的盤子特別實用。平坦的中央讓壽司放得平穩，翹起的兩側能接住滴落的汁液。奶油色或淺色的釉幾乎和每一種魚都很搭，靠近盤緣的大膽繪紋則能框住食物，又不會搶走它的風采。
方盤：盛生魚片與小份套餐
方盤是生魚片最自然的歸宿。魚片沿著一條對角線排成扇形或交疊成列，在相對的角落放上白蘿蔔絲、紫蘇葉和山葵。用來盛握壽司時，方盤適合四到六貫加配菜的小份套餐，就像餐廳端出的品嚐盤。
像本頁最上方那只黑色盤子一樣四角翹起的方盤，很適合盛帶醬汁的料理，因為弧度能把汁液留在中央。它們在餐桌上也很顯眼，放在圓形的盤碗之間是很好的點綴。
圓角方盤是更柔和的版本，也是很好用的萬用盤：寬度足以放一排握壽司和幾片生魚片，又小到可以當個人盤。較小、一人份大小的方盤與長方盤，收錄在我們的中盤系列中。
分享用的大盤與手卷派對
人多的時候，在餐桌中央放一只大盤，比各自一份的套餐更有樂趣。大型橢圓盤或長圓盤可以盛三、四人份的握壽司、壽司捲和生魚片。手卷派對上，每個人自己捲手卷，就把餡料分組放在大盤上，旁邊擺好海苔片和一碗醋飯。
像這樣有繪紋的大盤，單獨看可能顯得繁複，但裝飾都在盤緣，中央是素的。在中間盛滿壽司，繪紋就成了畫框。這也是為壽司挑選任何有裝飾的盤子時的好原則：找食物要放的地方是否留有空白。
為魚挑選顏色
盤子的顏色會改變魚的顏色。日本料理人挑盤子，就像畫家挑背景。
| 盤子的顏色 | 讓這些看起來最好 | 要注意的地方 |
|---|---|---|
| 黑色或很深的顏色 | 鮭魚、鮪魚、玉子燒、白肉魚，任何色彩鮮明的食材 | 醬油會看不出來，很難知道自己用了多少 |
| 白色或奶油色 | 鮪魚、鮭魚卵、蔬菜、色彩繽紛的壽司捲 | 淺色的白肉魚可能顯得沒有血色 |
| 深藍色 | 鮭魚、鮪魚、青魽、玉子燒 | 太濃的藍放在大盤上可能顯得沉重 |
| 大地褐色或無釉 | 烤鰻魚、炙燒魚、簡單的壽司捲 | 無釉的表面若沒有事先處理，會吸油和醬油 |
| 有圖案的 | 壽司捲、豆皮壽司、簡單的壽司 | 讓圖案留在盤緣，食物放在素面的空間 |
如果是開始收集少量盤子，一只深色盤加一只淺色盤幾乎就能應付所有情況。之後再添一只有圖案的，用來盛壽司捲和開派對。
表面：施釉還是無釉
盛壽司時，施釉的盤子最省事。醬油、醋和魚油在施釉的表面上一擦就掉，不會留下痕跡。霧面釉配魚很美，但可能留下餐具的淺淺刮痕，飯後需要儘快清洗。
無釉的炻器，例如備前燒，盛壽司非常好看，但表面會吸油和醬油。上桌前先泡水幾分鐘，讓陶土吸飽水而不是油，用完後也要儘快清洗。我們的陶器保養指南說明了做法。
壽司怎麼擺盤
- 用奇數 三、五或七貫看起來比偶數更自然。這是日本料理擺盤由來已久的傳統。
- 留大約三分之一的空白 不要把整個盤子填滿。讓一端或一個角落空著，把醃薑或山葵放在那裡。
- 全部朝同一個方向 握壽司的魚料全都朝同一個方向最好看，通常稍微斜向吃的人。
- 在大盤上做出高度 讓壽司捲彼此斜靠，或把生魚片堆成小山，大盤就不會顯得平板。
- 醬油放在旁邊 每人一只小碟，主盤就能保持乾淨。我們的豆皿指南介紹了盛醬油和佐料用的小盤子。
- 加一片綠葉 在幾貫壽司下墊一片紫蘇葉或竹葉，能增添色彩，也能把盤面分區。
在家用的簡單壽司盤組
不需要滿滿一櫃子。對大多數家庭來說，這些就足以把壽司端得漂亮，而且大部分尺寸都能在我們的中盤系列中找到。
| 用途 | 需要準備的 |
|---|---|
| 一到兩個人 | 每人一只長方形長盤，再加每人一只盛醬油的小碟 |
| 四人的晚餐 | 四只方盤或板皿，或中央放一只大盤，再加四只小碟 |
| 手卷派對 | 一只放餡料的大盤、一只盛醋飯的碗、一只放海苔的盤子，以及盛醬汁的小碟 |
| 生魚片當前菜 | 一只四角翹起的方盤，或一只深藍色的圓角方盤 |
這些盤子不只用來盛壽司，所以很快就會在櫥櫃裡站穩一席之地。長盤可以盛烤魚、蔬菜或甜點，方盤則適合前菜或起司。我們的日本盤子挑選指南介紹了日常餐桌上如何搭配形狀與尺寸，而我們的盤子系列則能讓你並排比較。
其他種類壽司的盤子
並不是所有壽司都盛在平盤上。幾種在家常做的壽司，需要稍微不同的器皿。
- 散壽司 把魚料和蔬菜鋪在醋飯上的散壽司（chirashi），是盛在碗裡而不是盤子上。寬而淺的碗比深碗更能展現上面的配料。
- 豆皮壽司 把醋飯包進甜味油豆腐皮的豆皮壽司（inari）是金褐色的，放在淺色、奶油色或藍色的盤子上最好看。一只小長盤可以整齊地放三、四個。
- 手毬壽司 在小圓球狀的壽司上放魚料或蔬菜的手毬壽司（temari），在方盤上排成三乘三的格狀，或像甜點一樣散放在大盤上，都很討喜。
- 押壽司 押壽司（oshizushi）切成整齊的長方塊，所以適合邊緣筆直、呼應其形狀的長盤。
購買前要確認的事
壽司盤是平放使用的，而且常常滿盤端上桌，所以有幾個實用的細節，比挑碗時更重要。
- 底部放得平 手工的長盤有時會微微晃動。稍微晃一點是正常的，但晃得厲害的盤子，在上面切東西和端盤都不方便。
- 長度符合你的餐桌與櫥櫃 長盤的長度很容易被低估。挑最長的那只之前，先量一下你的櫃子。
- 放食物的地方表面平滑 有質感的釉在盤緣很美，但中央應該要平滑到不會黏住米飯。
- 重量拿得舒服 炻器大盤裝滿後可能很重。如果要在餐桌上傳遞，選一只單手就拿得起來的。
壽司盤的保養
飯後儘快清洗盤子，尤其是醬油或醋在上面放了一段時間的時候。大多數施釉的日本盤子都可以用軟海綿手洗。在用洗碗機或微波爐之前，請先確認該件作品的說明，因為手工炻器和帶有金銀裝飾的作品，常常需要手洗。我們關於洗碗機與微波爐使用的文章說明了如何確認。
疊放前要把盤子完全晾乾；疊放底部無釉的盤子時，中間墊一張紙或布，避免粗糙的圈足刮傷下面那只盤子的釉。
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