初次使用前：無釉與有貫入的日本陶器該怎麼處理
在日本，或向日本作家買下一只手作的杯子或碗，有時會附上一張小紙條，上面寫著類似這樣的話：「初次使用前，請先泡水」，或「使用前請用洗米水煮過」。對許多日本以外的人來說，這是第一次聽說新買的餐具竟然需要事先處理。百貨公司買來的瓷盤，從來不曾這樣要求。
本指南只談這個「第一次」。內容包括哪些日本陶器需要事先處理、哪些不需要，兩種一個下午就能在家完成的簡單方法，不適合使用這些方法的特殊情況，以及之後貫入釉會有什麼變化。這個用語本身的簡短定義，請看用語集的目止；初次使用之後的清洗、晾乾與收納，請看陶器的保養。
需要這道初次步驟的器皿，往往也是使用後變化最多的器皿。看看我們的無釉燒締作品，就知道我們的意思。
為什麼有些陶器需要事先處理
關鍵只有一個問題：器皿的胎體會不會吸水？
瓷器是用細緻的白色瓷石在高溫下燒成，出窯時從裡到外都緻密而有玻璃質感，幾乎不吸水。但大多數日本陶器是用陶土做的，陶土的胎體即使燒成後，也可能保有些許孔隙。有釉的地方，釉會把表面封住；沒有釉的地方，或是釉面有貫入的地方，水和溶在水裡的東西就能滲到陶土裡。
這不是瑕疵，而正是陶器握在手裡感覺溫潤柔和的原因之一。但這也表示，油、醬油、咖啡或氣味濃重的料理，可能會被吸進乾燥的器皿裡並留下來。初次使用前的處理有兩個作用：讓陶土在接觸其他東西之前先吸飽乾淨的水；如果用洗米水的方法，還能讓澱粉填進最細的孔隙，之後就比較不容易滲入。想更深入了解材質，請看我們介紹瓷器與陶器差別的指南。
你的器皿需要嗎？
這裡有一個快速判斷的方法。拿不定主意時，請依照作家或店家附上的說明：他們最了解自己的陶土。
| 器皿種類 | 如何辨認 | 初次使用前 | 每次使用前 |
|---|---|---|---|
| 瓷器 | 白色、薄，敲起來聲音清脆，薄的邊緣能透光 | 洗過即可 | 不需特別處理 |
| 無釉陶器（燒締） | 沒有釉，陶土表面裸露，例如備前燒 | 清洗後泡水 | 沖一下或稍微沾濕 |
| 有貫入的施釉陶器 | 釉面有細密的網狀紋路，多見於柔軟、暖色調的陶土 | 用洗米水煮，或長時間浸泡 | 稍微沾濕 |
| 白化妝土器皿（粉引） | 深色陶土上覆蓋一層柔和的白色 | 用洗米水煮 | 稍微沾濕 |
| 全面施釉的陶器 | 釉面平滑均勻、沒有貫入，連高台也有上釉 | 清洗，可視需要浸泡 | 通常不需處理 |
粉引是在深色陶土上刷塗或浸掛白化妝土的器皿，特別容易吸水、容易沾染污漬，所以它也是最常附上洗米水說明出售的陶器。我們的粉引頁面有詳細介紹。
方法一：無釉陶器只要簡單浸泡
像備前燒和其他燒締這類無釉的器皿，通常只要在乾淨的水裡簡單浸泡就夠了。這類陶土燒得堅硬緻密，吸水不多，但乾燥的器皿仍會吸進一點點你第一次放進去的東西。
- 清洗 用溫水沖洗器皿，再用柔軟的海綿輕輕擦拭，去除店裡或包裝留下的灰塵。
- 浸泡 把器皿放進裝了乾淨清水的盆子或水槽，讓水完全蓋過。三十分鐘是合理的最短時間，很多人會泡上幾個小時。你可能會看到細小的氣泡從陶土冒出來，那是水取代了空氣，屬於正常現象。
- 晾乾 取出擦乾，倒放或側放在通風良好的地方，讓它完全乾透。厚的器皿可能需要一天以上。
從此以後，最重要的習慣是在使用前把器皿稍微沾濕。在水龍頭下快速沖一下再擦乾就夠了。日本的餐廳對無釉的盤子和杯子也會這麼做，原因很實際：濕潤的表面比乾燥的表面吸收的油和醬汁少得多，還能讓陶土的顏色更加鮮明。
酒杯就是很好的例子。像上圖這樣的無釉小酒杯，倒酒前常會先在水裡浸一下，讓第一口嚐到的是清酒，而不是乾燥陶土的味道。
方法二：用洗米水煮
對於貫入釉、粉引，以及較軟、較會吸水的陶土，傳統的初次步驟是用洗米水煮過。日文稱為「目止」，英文則常稱為 seasoning。水中的澱粉會滲入最細的孔隙和裂紋並把它們封住，讓污漬和氣味比較沒有地方停留。
- 準備洗米水 洗米時混濁的水最理想。如果不煮飯，也可以在一鍋水裡攪入一兩匙麵粉或太白粉代替。
- 從冷水開始 先把器皿放進鍋裡，再倒入洗米水直到完全蓋過。從冷水開始很重要：把冰冷乾燥的器皿直接放進熱水，可能會讓陶土受到溫度衝擊。
- 小火慢煮 慢慢加熱到微滾，維持10到20分鐘。避免大滾，否則器皿可能會撞到鍋子。在鍋底墊一塊折好的布會有幫助。
- 在鍋中放涼 關火，讓器皿在水中完全冷卻。這是大家最常急著跳過的步驟。趁熱取出可能會對陶土造成負擔。
- 清洗與晾乾 沖掉澱粉、輕輕清洗，然後倒放晾乾一整晚或更久。
如果大盤子放不進家裡任何一個鍋子，可以改在水槽或盆子裡用洗米水浸泡幾個小時。效果不如煮過那麼徹底，但仍然有幫助。
像這種炭化燒成的寬平無釉器皿，在水槽裡長時間浸泡往往比用鍋子更實際。結果大致相同：讓陶土在接觸食物之前，先吸飽乾淨的水。
什麼時候不該煮
用洗米水煮雖然溫和，但並不適合所有器皿。遇到以下情況，請跳過這個步驟，或先詢問作家。
- 金繼或漆修補 以漆和金修補過的器皿，或帶有任何漆飾的器皿，都不應該煮。加熱和長時間浸泡可能會讓漆變弱。這類修補是怎麼做的，請看我們的金繼指南。
- 金彩或銀彩 在釉上燒製的裝飾比釉本身更脆弱。這類器皿請用手輕輕清洗，不要放進鍋裡。
- 附有木、藤或繩的器皿 竹提把的茶壺、木製蓋鈕的有蓋器皿，以及任何綁著繩子的器皿，都不應該泡進水裡。
- 非常大或非常薄的器皿 如果器皿勉強才放得進鍋子，或器壁非常薄，在鍋中碰撞的風險就大於好處。請改用長時間浸泡。
貫入：初次使用後會有什麼變化
貫入（kannyu）是某些釉在器皿於窯中冷卻時形成的細密網狀紋路，原因是釉和陶土的收縮程度不同。釉並沒有破裂，有貫入的器皿也不會漏水。背後的原理，請看我們介紹貫入的文章。
讓人意外的是，貫入會變化。經過幾個月、幾年的使用，茶、咖啡和食物會讓紋路慢慢變深，圖樣也越來越清楚。在日本，這通常被當成器皿與主人一起「成長」而受到歡迎，有些人甚至正是為了看著這個變化而特地挑選有貫入的杯子。不同的器皿如何變化，請看我們介紹養器的指南。
用洗米水煮能讓這個變化變慢，但無法讓它停止。如果希望紋路盡可能長久保持淡色，請在初次使用前煮過，每次使用前把器皿沾濕，用完盡快沖洗，並完全晾乾。如果希望紋路變深，那就每天使用它。貫入能有多少變化，可以在我們的貫入釉系列中看到。
貫入的表現並不都一樣。像上圖這種高溫燒成、胎體緻密的青瓷盤，貫入大多只在釉裡，變化很慢。在柔軟、暖色調的陶土上，紋路可能幾週內就會變深。作家鈴木隆親自種植橘子樹，用樹灰做出藍色的釉；川合太一則把冰裂般的貫入用在日常的杯碗上。兩位都是說明貫入能有多少變化的好例子。
初次使用之後
完成初次處理之後，日常保養就很簡單。最重要的是晾乾。在還沒乾的狀態下收起來，尤其是疊放或放進密閉的櫥櫃，是無釉和有貫入的陶器產生氣味和斑點最常見的原因。
- 用完盡快沖洗 不要讓食物或飲料在器皿裡放過夜。
- 輕輕清洗 用溫水和柔軟的海綿，必要時加一點溫和的洗碗精。避免讓器皿長時間泡在洗碗精水裡，因為陶土可能會吸收洗劑的氣味。
- 完全晾乾 倒放或側放，直到裡外都乾透，包括高台。厚的器皿可能需要一兩天。
- 收納時保持通風 完全乾透之後再收起來，並在櫥櫃裡為無釉的器皿留一點空間。
污漬、氣味以及出了問題該怎麼辦，請看我們完整的保養指南。
常見的錯誤
- 把乾燥的器皿直接放進熱水 溫度的急遽變化對手作的陶土負擔很大。請從冷水開始，慢慢加熱。
- 趁熱從鍋中取出 請讓它在水中放涼。
- 乾燥狀態下直接盛裝油膩的食物 乾燥的無釉盤子第一次裝油膩的料理時，最容易留下痕跡。請先沾濕。
- 還沒乾就疊放 這會把濕氣悶在裡面，可能產生霉味。
- 沒有先詢問就使用強效漂白劑 漂白劑可能會滲入裸露的陶土。如果需要去除污漬，請詢問作家或店家，那種陶土適合用什麼方法。
- 處理瓷器 這樣做沒有害處，但並不必要。把時間留給真正受益的器皿吧。
快速檢查清單
- 先看說明 如果器皿附有作家的說明，請先依照說明處理。
- 無釉？ 清洗、用乾淨的水浸泡、完全晾乾。每次使用前稍微沾濕。
- 貫入釉或粉引？ 用洗米水煮、在鍋中放涼、清洗並晾乾。每次使用前稍微沾濕。
- 瓷器或平滑的釉面？ 洗過即可。
- 有漆、金彩、木或繩？ 不要煮。請詢問作家。
值得多花一道工夫的器皿
需要一點事先處理的陶器，往往也是隨著時間最有個人味道的陶器：會慢慢變深、變得溫潤的無釉杯子，以及紋路隨著多年的茶而填滿的貫入碗。來自備前和其他窯場的無釉作品，請看我們的燒締系列；有貫入的作品，請看我們的貫入釉系列。每一件都依製作的作家分類。
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