日本器皿的保養｜清洗、收納與去漬
日本的器皿，越用越深邃
有一只祖母一直珍惜使用的飯碗。碗緣有個小缺角，內側淡淡染著多年茶漬的顏色。即便如此——不如說正因為如此——那只器皿是美的。
日本的陶瓷有一個概念叫做「一生之物」。大量生產的餐具被當作消耗品對待，但手工製作的陶器與瓷器，只要正確地使用、正確地保養，就會成為超越一個人的一生、被傳承下去的存在。
不過，日本的陶瓷擁有與機器製造餐具不同的「性質」。有吸水性、不耐熱、釉藥上有纖細之處。不了解這些就使用，可能很快就會傷到那些出色而獨一無二的作品。
這篇文章將依日本陶瓷的種類，詳細解說正確的保養方法。為了讓珍貴的作品，一直被珍惜、長久地使用下去。
使用前必須知道的、依材質而異的基本性質
保養方法會因器皿的材質而大不相同。首先掌握自己的器皿屬於哪種材質，非常重要。
| 項目 | 陶器（土物） | 瓷器（石物） | 鐵器 |
|---|---|---|---|
| 吸水性 | 有 | 幾乎沒有 | 沒有 |
| 目止 | 需要 | 不需要 | 不需要 |
| 清潔劑 | 少量中性 | 可用一般清潔劑 | 不使用 |
| 洗碗機 | 基本上不可 | 無金彩則可 | 不可 |
| 微波爐 | 短時間有時可 | 無金屬裝飾則可 | 不可 |
| 最重要 | 洗完要完全晾乾 | 洗完要完全晾乾 | 洗完要完全晾乾 |
陶器（土物）的性質
陶器是以土為原料、在相對低溫（約1,100〜1,300℃）下燒成的。其特徵如下。
- 有吸水性 陶器表面有細小的氣孔，會吸收水分、油分、酸與酒精等。這也是器皿越用越變化、能夠「成長」的基礎，但處理方式錯誤也會成為污漬與發霉的原因。
- 基本上不可用洗碗機 急遽的溫度變化（洗碗機的高溫水＋烘乾循環）會對陶器造成壓力，可能使釉藥的裂紋（貫入）擴大，或有胎體破裂的風險。近年來可用洗碗機的高耐久陶器也增加了，但能不能用因作家而異，不能用的也很多。
- 使用微波爐要注意 釉藥上施有金彩、銀彩的器皿，或做過金繼的器皿，不可使用微波爐。沒有金彩的陶器，短時間使用可行的情況也不少，但請避免長時間加熱。
- 代表產地 備前燒、信樂燒、萩燒、丹波立杭燒、益子燒、越前燒等
瓷器（石物）的性質
瓷器是以陶石（含高嶺土等的石材）為原料、在高溫（約1,300〜1,400℃）下燒成的。其特徵如下。
- 幾乎沒有吸水性 表面緻密而無氣孔，不會吸收液體。不易沾附髒污，也容易清除。
- 可用洗碗機的品項很多 若無金彩、銀彩，多數可使用洗碗機，但請確認產品說明。
- 可用微波爐的品項很多 沒有金屬裝飾的瓷器，多數可使用微波爐。
- 代表產地 有田燒、九谷燒、波佐見燒、砥部燒等
關於各材質的特徵，以下文章有整理，請享受其中的差異。
第一次使用前的一道工夫，「目止」
理解了材質的差異之後，先從陶器的保養開始說明。在第一次使用陶器之前，日本傳統上會進行名為「目止」的處理。
什麼是目止
目止是預先堵住陶器細微氣孔的處理。正因為陶器是容易吃色的材質，透過目止讓它事先吸水，就能防止之後髒污的吸入。
- 防止剛開始使用時的污漬與吃色
- 防止造成發霉與異味的髒污侵入
- 讓器皿更耐用
目止的方法
一般是使用溶了麵粉的水，或洗米水。
- 1. 把溶了麵粉的水，或洗米後的洗米水（白濁的那種）倒入鍋中
- 2. 放入器皿，讓洗米水完全蓋過器皿
- 3. 以小火至中火慢慢加熱，在沸騰前熄火
- 4. 就這樣放置到冷卻（30分鐘〜1小時）
- 5. 取出後以流水清洗、晾乾
麵粉與米的澱粉會發揮堵住氣孔的作用。
需要目止與不需要目止的器皿
目止建議在萩燒、信樂燒、丹波立杭燒等陶器全般上進行。另一方面，瓷器不需要進行；而以吸水性低的燒締技法製作的備前燒等，多數情況下也不需要目止。
陶瓷依材質而異的日常保養
接下來，說明讓陶器與瓷器能長久使用的保養訣竅。
陶器的保養
- 飯後立刻清洗 即使做過上述的目止，食物的油分與酸長時間接觸，仍可能滲入陶器。飯後請盡早清洗。
- 以溫水與柔軟的海綿清洗 基本上不使用清潔劑，即使使用也只用少量中性洗劑（特別是朱泥急須、萩燒等）。清潔劑成分若殘留在氣孔中，下次使用時可能會跑出來，需要注意。
- 洗完後要充分晾乾 乾燥不足就收起來會導致發霉。以毛巾擦去水分後，倒扣充分晾乾。
- 收納時要留意不刮傷 陶器若表面粗糙較明顯，陶器彼此碰撞時可能造成表面刮傷。因此疊放收納陶器時，請在中間夾入柔軟的布或紙巾防止刮傷。
瓷器的保養
瓷器比陶器好處理得多，但也有需要注意的地方。
- 使用洗碗機時的注意 施有金彩、銀彩、白金彩裝飾的瓷器，可能在洗碗機中脫落。手洗較為安全。
- 薄作的瓷器要注意衝擊 因為不吸水所以耐水，但薄的瓷器受到衝擊容易破裂。疊放時請謹慎。
- 避免漂白劑 為了守護瓷器的潔白，難免會想用漂白劑，但它可能傷及釉藥與彩繪顏料，基本上還是避免使用為好。
南部鐵器的保養
這裡雖然與陶瓷不同，但也一併解說常成為訪日旅客伴手禮的南部鐵器保養方式。
什麼是南部鐵器
南部鐵器是在日本岩手縣（盛岡市、奧州市）製作了約400年的傳統鑄造鐵器。其獨特的厚重感，以及越用越有韻味、質樸剛健的美，不只在日本國內，在歐美也以「Nanbu Ironware」之名獲得極高評價。
南部鐵器的重大特徵有以下三點。
- 優異的保溫性與導熱 因為是鐵的塊體，一旦加熱就不易冷卻，能均勻地把熱傳給食材。煎牛排能外酥內多汁，燒開水則會變得驚人地圓潤。
- 能補充鐵質 在烹調或燒水時，容易被人體吸收的「二價鐵」會溶出。它也以對貧血者友善的道具而聞名。
- 驚人的壽命 堅固到被說是「從父母傳給子女、子女傳給孫輩」。只要好好保養，可以持續使用超過100年。
為什麼叫做「南部」
江戶時代，統治現今岩手縣北部的「南部藩」的領主，從京都延請茶釜職人前來製作，就是它的起源。活用當地優質鐵資源的這項產業，作為藩重要的特產受到保護並發展起來。
現代，因為以法國為首的海外需求，除了傳統的「黑」之外，也開始製作紅、藍、金等色彩繽紛的南部鐵器。以此為契機，它作為既是傳統工藝品、又能融入現代廚房的摩登單品，在全世界擴獲了愛好者。
南部鐵器的保養方法
南部鐵器的急須與茶器，需要與陶瓷不同的特別保養。
- 絕對不用清潔劑清洗 鐵器禁用清潔劑。只以熱水沖洗即可。
- 完全晾乾 使用後倒扣放置、完全乾燥。若殘留濕氣會成為生鏽的原因。
- 不要擦拭內側 用毛巾擦拭內側，會導致保護皮膜（氧化膜）剝落。
- 外側的鏽用熱水輕輕去除 外側出現鏽時，淋上少量熱水並以刷子輕輕刷掉。不要用力過度摩擦。
陶瓷常見的問題與對策
發霉的情況
乾燥不足就收納的陶器有時會發霉。這種情況請依以下步驟處理。
- 1. 以溫水清洗整只器皿，去除表面的黴
- 2. 塗上以水調成糊狀的小蘇打，靜置30分鐘
- 3. 以柔軟的刷子輕輕刷除
- 4. 以流水徹底沖洗，完全晾乾
若黴已滲入內部，重新進行一次目止來堵住氣孔會很有效。
茶漬與髒污滲入的情況
吸水性高的陶器，有時茶漬與髒污會滲進去。這種情況請以下列方法處理。
- 1. 把器皿浸入小蘇打水（水200ml加小蘇打一小匙），靜置1〜2小時
- 2. 以柔軟的海綿輕輕搓洗
- 3. 徹底沖洗乾淨
不過就萩燒而言，茶色滲入是被當作「七變」而受歡迎的現象。不勉強去除，也自有其好處。
陶瓷出現缺角或裂痕的情況
即使出現小小的缺角，那只器皿也不是「結束了」。修復之後長久使用，同樣是日本陶瓷的魅力。
日本有一種名為金繼的傳統修繕技法。以漆黏合缺損處，再以金粉收尾，修繕後的器皿反而會作為更美的一件重生。不把缺損視為羞恥，而是當作歷史的一部分接納。這也是日本侘寂文化的深度。
大的破裂或多處缺角，可以委託當地的工藝店或陶藝教室進行金繼，也可以購買自學的套組。
釉藥顏色改變的情況
使用多年後，釉藥的顏色有時會產生變化。
- 成長的變化（值得歡迎） 萩燒的七變、備前燒神情的變化、常滑朱泥圓潤度的增加，這些都是有意的歲月變化。
- 劣化的變化（需要處理） 釉藥剝落、金彩消失、急遽的顏色變化，這些可能是使用方式或保管方式有問題。請重新檢視洗碗機與微波爐的使用。
器皿會成長，也是日本器皿的魅力。關於器皿成長的魅力，以下文章有整理，請務必參考。
長久使用的收納術
依材質分開收納
陶器與瓷器，可以的話分開收納最理想。因為瓷器較硬，與陶器疊放時可能刮傷陶器。
疊放時夾入「保護材」
疊放器皿時，請在中間夾入薄和紙、毛氈或矽膠墊。這樣能防止器皿彼此刮傷，也能確保通氣性。
保存在濕氣少的地方
陶器要注意濕氣。比起廚房下方濕氣重的地方，請保存在櫥櫃上層或乾燥的位置。
不使用時也要定期取出使用
即使長期不使用，也請每隔數個月取出清洗、晾乾。長期放置不管，會持續處於吸飽濕氣的狀態，成為發霉與異味的原因。
在海外保存日本陶瓷
以下是為了珍惜對待從日本帶回、或運送抵達的作品的建議。
- 因應氣候差異 在比日本乾燥的氣候（歐洲與北美的多數地區），陶器可能急遽乾燥。建議最初的數週每天使用，讓器皿習慣新的環境。
- 因應硬水 歐洲多數地區是硬水（鈣、鎂含量高）。以硬水清洗，器皿內側容易附著白色水垢。定期以檸檬水或醋水沖洗，就能去除水垢。
與器皿共同生活這件事
日本陶瓷的保養並不困難。基本就是「用完盡早清洗，確實晾乾」。就只是這樣。一點點知識與一點點細心，就能讓一件作品維持數十年的美麗。
而用得深的器皿，會寄宿著機器量產品絕對生不出的「時間之美」。歷經七變的萩燒茶碗、變得圓潤的備前湯呑、以金繼修復的瓷盤，這些都不是受損的器皿，而是擁有豐富歷史、只屬於你的作品。
就從這裡，開始與珍貴器皿的漫長時光吧。
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