陶器、瓷器、石器的差別｜關鍵在燒成溫度
這是陶器，還是瓷器？喜歡器皿的人，應該曾在古董市集、作家的藝廊，或是日用品店裡問過這個問題。拿在手上時，陶器與瓷器的觸感與重量截然不同。然而，能正確說明「究竟差在哪裡」的人，其實意外地少。
陶器、瓷器、石器的差異乍看似乎困難，但只要從「用什麼做」「用幾度燒」「吸多少水」這三個觀點來整理，就能理解得非常清楚。這篇文章將淺顯地解說日本陶瓷的三大分類，並說明產地、用途與保養。
日本陶瓷的三大分類
日文中統稱為「燒物」「陶瓷器」的東西，嚴格來說可大致分為三種：陶器、瓷器與石器。各自擁有獨特的魅力，用途也不同。
| 分類 | 主要原料與燒成溫度 | 吸水性 | 主要特徵與代表產地 |
|---|---|---|---|
| 陶器（土物） | 黏土（陶土）／約800〜1,200℃ | 有 | 帶有土的溫暖，越用越有韻味。備前・信樂・萩・益子等 |
| 瓷器（石物） | 陶石（岩石粉末）／約1,200〜1,400℃ | 幾乎沒有 | 白而硬質，具透明感，敲擊會發出金屬聲。有田・波佐見・九谷等 |
| 石器 | 中間性質的黏土與礦物／約1,200〜1,300℃ | 幾乎沒有 | 兼具陶器的溫暖與瓷器的堅固。常滑・丹波・越前等 |
三者的差異，一旦以數值並排就更加清楚。只要確認燒成溫度、吸水率，以及敲擊時的聲音，手上的器皿屬於哪一類幾乎都能判斷。
| 分類 | 燒成溫度 | 吸水率（參考值） | 敲擊的聲音・透光性 | 日常保養 |
|---|---|---|---|---|
| 陶器 | 約800〜1,200℃ | 約5〜20% | 低沉而鈍的聲音／不透光 | 需要目止／洗碗機與微波爐基本上要避免 |
| 石器 | 約1,200〜1,300℃ | 約3%以下 | 堅實緊緻的聲音／不透光 | 基本上不需要目止／多半可用洗碗機與微波爐 |
| 瓷器 | 約1,200〜1,400℃ | 約0.5%以下（幾乎為零） | 清澈的金屬聲／對光會透出來 | 不需要目止／多半可用洗碗機與微波爐（金彩與彩繪建議手洗） |
吸水率是胎體的一般參考值。即使是同一分類，也會因土的配方與燒成條件而有幅度，並隨釉藥的施掛方式而改變。
陶器（土物）：土的溫度，樸素的神情
陶器也被稱為「土物」，是將黏土成形後，以相對低溫燒成的器皿。燒好的表面呈多孔質（布滿細小孔洞的狀態），特徵是略帶粗糙的質感。
拿在手上時感受到的溫暖與重量，是陶器的魅力。施上釉藥，就能呈現多彩的顏色與神情。而在不施釉、被稱為「燒締」的技法中，土本身的樸素風韻會被推到最前面。備前燒與信樂燒就是代表。
陶器的器皿，越用神情越是變化。茶漬與料理的顏色一點一點滲入，被稱為會「成長」的器皿，長久使用會生出只屬於擁有者的景色。這種「享受歲月變化」的文化，是日本器皿文化根柢的美學意識之一。
瓷器（石物）：白而薄，帶著清涼感
瓷器也被稱為「石物」，是使用長石、石英等礦物質原料，以高溫燒成的器皿。燒成後白而堅硬，即使很薄也具有強度。
瓷器最大的特徵，是它的透明感與潔淨感。可以做到薄到對光就能透出來，敲一敲會發出如金屬般清澈的聲音。有田燒、波佐見燒與九谷燒等是代表性的產地。
白瓷可說是瓷器的代名詞，與青花（藍色彩繪）及釉上彩繪（紅、藍、綠等彩繪）相性極佳，能美麗地襯托纖細的圖樣。料亭與割烹使用的高雅器皿，多半是瓷器。
石器：介於兩者之間的存在
石器是介於陶器與瓷器之間的存在。英文稱為「stoneware」。在日本這是個略為陌生的詞彙，但在世界上，它是威士忌杯與咖啡馬克杯等日常餐具中被廣泛使用的類別。
它擁有接近陶器的溫暖，同時兼具接近瓷器的緻密與強度，因此作為日常實用餐具非常好用。
材質的差異：由什麼製成
陶瓷性質的差異，取決於以什麼為原料。原料的不同，直接關係到成品的顏色、質感、強度與吸水性。
陶器以陶土（黏土）為主要原料
陶器的原料是所謂的「黏土（陶土）」。土的性質因地區而異，那正是各產地的個性所在。
信樂的土含有較粗的顆粒，特徵是樸素的風韻。萩燒所使用的大道土略帶白色，燒成後會產生名為「貫入」的細小裂紋，茶與料理的顏色滲入其中，生出獨特的景色。益子燒的土是偏白的赤土，多半製作出厚實而樸素的器皿。
黏土的可塑性（容易塑形的性質）高，因此從轆轤成形到手捏、模具成形，能以各種技法塑造成形。
瓷器以陶石（長石・石英）為主要原料
成為瓷器原料的，是名為陶石的岩石。將陶石粉碎成粉末，與水混合後成形。主要成分是長石、石英、高嶺土等礦物，與黏土相比可塑性較低，因此成形需要技術。
有田燒所使用的泉山陶石於17世紀初被發現，成為日本瓷器文化的基石。如今開採量減少，也開始使用國內外其他原料，但有田燒的潔白與透明感至今仍是足以向世界誇耀的品質。
石器使用兩者中間性質的原料
石器多半組合黏土與礦物質原料。常使用含鐵量高的原料，燒成後會呈茶褐色、灰色或偏黑的顏色。由於含有大量玻璃質成分，即使以高溫燒成也不會像瓷器那樣白，但結構非常緻密。
常滑燒的朱泥，是石器代表性的材質之一。使用含鐵豐富的紅土，以急須聞名的朱泥急須，被認為與綠茶相性極佳。
日本陶瓷燒成溫度的差異
與材質同樣重要的，是燒成溫度。以多少度燒成，會從根本改變器皿的性質。
陶器約800〜1,200℃
陶器的燒成溫度約為800〜1,200℃。首先燒底胎的低溫素燒約在600〜800℃，施釉後的本燒一般在1,100〜1,200℃左右。與瓷器相比溫度較低，因此胎體不會完全玻璃化，仍殘留多孔質的狀態。
這個多孔質的結構，連結到陶器「溫暖」「樸素的神情」「會成長的器皿」等特徵。另一方面，也有容易吸收水分這個缺點。
瓷器約1,200〜1,400℃
瓷器以約1,200〜1,400℃的極高溫燒成。這個高溫讓胎體完全玻璃化（燒結），形成堅硬緻密的結構。吸水性幾乎為零，表面滑順而有光澤。
由於是高溫燒成，窯的管理很困難，考驗職人的技術與經驗。溫度太低則燒結不足，太高則會產生變形或色斑。
石器約1,200〜1,300℃
石器的燒成溫度約為1,200〜1,300℃，接近瓷器的高溫。胎體燒結到近乎玻璃化的狀態，吸水性極低，強度也高。不過，它沒有瓷器那樣的透光性。
火焰溫度帶來的影響（顏色・強度・透光性）
燒成溫度越高，胎體越緻密，強度也增加。而像瓷器那樣以高溫完全燒結，就能做到薄至可透光的程度。陶器溫暖的霧面質感、瓷器的透明感與光澤、石器有力的緻密，都是燒成溫度所孕育的神情。
燒成溫度也受窯的構造左右。關於柴窯所造就的景色，請見穴窯與登窯的差別｜日本柴窯完全解說。
陶瓷吸水性的差異與對日常使用的影響
挑選器皿時非常實用的指標，就是「吸水性」。吸水與否，直接關係到日常的使用便利性與保養的工夫。
陶器有吸水性
陶器因為是多孔質，具有容易吸收水分的性質。料理的色素（咖哩、番茄醬、醬油等）與氣味容易滲入，若長時間裝著液體不管，可能留下污漬或異味。
此外，在吸飽水的狀態下遭遇急遽的溫度變化，也可能產生裂痕。關於微波爐的使用，若釉藥含有金屬成分則嚴禁使用；即使不含，急速加熱也需要注意。
不過，只要一開始以正確的方式開始使用，之後也做好正確的保養，基本上不會有什麼問題，可以長久使用下去。
瓷器吸水性幾乎為零
瓷器吸水性幾乎為零，因此料理的顏色與氣味不易移轉，相當衛生。好洗、乾得快，日常使用的壓力很小是它的特長。多數也對應洗碗機（依釉藥與彩繪而異），是很好處理的器皿。
盛裝冷食時的清涼感也是瓷器獨有的魅力，很適合夏天的餐桌。
石器幾乎不吸水
石器的吸水性低到接近瓷器，是實用性非常高的材質。它擁有陶器溫暖的氛圍，管理的容易度卻接近瓷器。作為日常使用的器皿，可說是理想的平衡。
咖啡廳與餐廳常使用它，也正是因為這份高實用性。不易缺角，疊放保存也不易刮傷，因此也適合營業用途。
開始使用時需要「目止」的是哪一種
需要「目止」的，是具吸水性的陶器。所謂目止，是以洗米水或粥填住器皿細孔的作業，防止污漬與氣味滲入。
開始使用新的陶器前，把洗米水倒入鍋中，將器皿浸入後以小火煮20〜30分鐘的「洗米水目止」是一般的做法。這樣澱粉質會填住細孔，讓污漬與氣味不易移轉。瓷器與石器（吸水性低者）基本上不需要目止，購入後可以立刻使用。
產地與陶瓷的分類
日本傳統的燒物（陶瓷器）因產地而個性各異，多半可分類為陶器、瓷器或石器其中之一。不過請理解，即使是同一產地，也可能因技法與作家而分類不同。
以陶器為主的產地：備前・信樂・萩・益子・伊賀
- 備前燒（岡山） 特徵是不使用釉藥的燒締。土的神情與火焰的痕跡（窯變）十分美麗。
- 信樂燒（滋賀） 粗獷的土質感與溫暖。日本最古老的窯場之一。
- 萩燒（山口） 特徵是偏白的淡雅色調與貫入。以越用越變化的「萩之七變」聞名。
- 益子燒（栃木） 厚實而樸素，作為民藝的器皿廣受喜愛。
- 伊賀燒（三重） 柴窯火焰造就的粗獷神情是其魅力。
以瓷器為主的產地：有田・波佐見・九谷・美濃（部分）
- 有田燒（佐賀） 日本瓷器的發祥地。在白瓷上施以纖細的彩繪。
- 波佐見燒（長崎） 簡約而現代設計的日常餐具十分豐富。
- 九谷燒（石川） 特徵是紅、藍、黃、紫、綠的五彩鮮豔的釉上彩繪。
- 美濃燒（岐阜） 擁有多樣的風格。瓷器與陶器兩者皆有生產。
以石器為主的產地：常滑・丹波・越前
依料理與用途的選法
「哪一種適合自己」，取決於要盛什麼、在什麼場合使用。從用途反推來思考，挑選器皿會變得輕鬆許多。
燉煮・湯品就選陶器・石器
陶器與石器具有緩慢傳熱的性質，能讓熱食長時間保持溫暖。土鍋、茶碗蒸的器皿、代替湯碗的深缽等，與溫熱的料理相性很好。而且樸素的風韻，也很合燉煮與湯品那種家常的印象。
生魚片・冷盤就選瓷器
瓷器導熱良好，具有容易保持冰涼的性質。而且潔淨感的白，能美麗地襯托生魚片、涼拌等色彩鮮豔的料理。海鮮與前菜盤，瓷器的清涼感最為合適。
每天的飯碗兩者皆可
每天使用的飯碗，依喜好與生活方式挑選即可。以下可供參考。
- 想省事又保持潔淨 瓷器（不需目止，多半可用洗碗機）
- 重視養成的樂趣與溫暖 陶器（越用越有韻味）
- 想要輕巧堅固的實用品 石器（不易缺角，最適合日常使用）
關於飯碗本身的選法，在飯碗怎麼選｜找到最合手的尺寸中也有詳細解說。
依材質不同的保養方式
要長久愛用，符合材質的保養不可或缺。以下整理陶器、瓷器、石器各自的注意事項。
- 陶器的保養 新的器皿在開始使用時要進行目止（以麵粉、太白粉、洗米水或粥熬煮）。飯後盡早清洗並晾乾（嚴禁長時間浸泡）。微波爐若非金屬釉有時可以使用，但要注意急遽的溫度變化。洗碗機基本上不建議使用。使用後要充分乾燥再收納（半乾就收起來會導致發霉）。
- 瓷器的保養 不需目止，購入後可立刻使用。基本上對應洗碗機（有彩繪、金彩者建議手洗）。多數可用微波爐（含金屬成分的釉藥與裝飾不可）。因為硬，受到衝擊反而容易產生裂痕或缺角，疊放保存時在中間夾布或紙可以防止刮傷。
- 石器的保養 吸水性低，基本上不需目止。多數對應洗碗機。堅固不易缺角，日常使用很好處理。急須（如常滑燒）基本上不使用中性洗劑，以熱水沖洗即可（留下茶的成分來養壺）。
詳細的保養步驟整理在日本器皿的保養｜清洗、收納與去漬。
認識材質，挑器皿就變得有趣
整理陶器、瓷器與石器的差異，可歸納如下。
| 項目 | 陶器 | 瓷器 | 石器 |
|---|---|---|---|
| 主要原料 | 黏土（陶土） | 陶石（長石・石英） | 兩者中間 |
| 燒成溫度 | 約800〜1,200℃ | 約1,200〜1,400℃ | 約1,200〜1,300℃ |
| 吸水性 | 有 | 幾乎沒有 | 幾乎沒有 |
| 質感 | 溫暖・樸素 | 硬質・透明感 | 緻密・有力 |
| 目止 | 需要 | 不需要 | 基本不需要 |
| 代表產地 | 備前・信樂・萩 | 有田・波佐見・九谷 | 常滑・丹波・越前 |
日本的燒物，會因材質的不同，不只外觀，連使用感受、適合的料理、保養的方法都大幅改變。「這是陶器還是瓷器？」這個提問的答案，具有超越單純分類的意義。因為認識材質，就能看見作家選了什麼樣的土、用什麼溫度、懷著什麼心意燒成。
挑器皿猶豫時，請先想想「想用在什麼料理上」「想花工夫養成，還是想輕鬆使用」。從那裡反推，適合自己的器皿自然會浮現出來。
認識材質，也是站在日本器皿文化的入口。走訪產地、聆聽作家的話、實際拿在手上使用。那樣的累積，會培育出與器皿更深的關係。請務必以材質的差異為線索，尋找只屬於你的「那一件」。
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陶器、瓷器和炻器最根本的區別是什麼？
使用陶器前都需要進行「目止め」的處理嗎？
1. 為什麼陶器需要填縫
陶器表面有許多肉眼看不見的細孔，稱為「多孔質」。如果直接使用，食物的油脂、色素和氣味會滲入，導致污漬。
2. 填縫的方法
在新陶器開始使用前，將洗米水（或溶解了麵粉、太白粉、粥的水）放入鍋中，將器皿浸入，用小火煮20〜30分鐘。澱粉質會堵塞細孔，防止污垢沉積。
如果以日常的易用性（是否能用洗碗機或微波爐）來選擇的話，哪一個比較好？
瓷器、石器
由於幾乎不吸水，因此不易殘留食物污漬或氣味，且乾燥速度快。由於堅固且不易碎裂，因此許多產品都可用於洗碗機。也大多可用於微波爐（但建議手洗，並避免將含有金屬成分的金彩或色彩鮮豔的彩繪產品放入微波爐）。
陶器
由於容易吸水，嚴禁長時間浸泡。此外，由於對急遽的溫度變化敏感，因此基本上不建議使用洗碗機或微波爐。使用後必須充分乾燥後才能收納，以防止發霉。
請提供根據料理和用途選擇器皿的標準。
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最適合的是瓷器。其易於導熱和保持涼爽的特性，加上瓷器特有的潔淨「白色」，能美麗地襯托食材的鮮豔色彩，營造清涼感。
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