土鍋的挑選方式｜號數・釉・從開始使用到保養
土鍋在離火之後，還會安靜地繼續煮上約一分鐘。
厚實的土升溫慢，冷卻也同樣慢。這份遲鈍引出米的甜味、讓煮汁澄澈，端上餐桌之後也能讓料理保持溫熱。金屬鍋的速度到不了的地方，土鍋能夠抵達。
本文從號數・用途・素材・釉四個角度整理土鍋的挑選方式，並涵蓋開始使用前的目止、火候、清洗方式，以及出現裂痕時的處理。
Nokaze經手的土鍋整理在土鍋。請透過照片比較作者與釉的差異。
先看號數。由人數決定
土鍋的尺寸以「號」表示。1號約3cm，號數幾乎等同直徑的參考值。
| 號數 | 直徑參考 | 人數 |
|---|---|---|
| 6號 | 約18cm | 1人。個人鍋、雜炊、湯豆腐 |
| 7號 | 約21cm | 1〜2人。最為靈活好用 |
| 8號 | 約24cm | 2〜3人。家庭的標準 |
| 9號 | 約27cm | 3〜4人 |
| 10號 | 約30cm | 4〜5人。宴客用 |
猶豫時請選比人數大一號。土鍋只能裝到八分滿，選剛好的尺寸會裝不下食材。兩人生活選8號剛剛好，有客人的日子也應付得來。
炊飯鍋與鍋物用，是不同的東西
同樣是土鍋，煮飯的鍋與做鍋物的鍋，形狀並不相同。
- 炊飯鍋 有深度，蓋子厚重。為了讓內部產生對流而帶有圓弧。尺寸不以號而以合表示，五合炊約可炊米750g，四〜六人份
- 鍋物用 淺而寬。食材好排列，也方便分食。蓋子較輕，並開有透氣孔
炊飯鍋的蓋子之所以重，是為了讓內部壓力略微提高。炊煮期間不掀蓋，正是為了不讓壓力散失。只在最後掀開一次，而那一瞬的蒸氣，決定了接下來一小時房間的味道。
土，不是一般的陶土
能直火使用的土鍋，是以耐熱用途調配的土製成。
關鍵在於透鋰長石（petalite）。這是受熱幾乎不膨脹的礦物，摻入土中後，即使急速加熱也不易破裂。三重縣鄰近美濃的四日市，其萬古燒之所以以土鍋產地聞名，正是因為很早就確立了這個配方。
信樂同樣是土鍋的產地。信樂燒粗獷的土，本來就具有耐火的性質。粗獷只是觸感上的事，燒結後的土並不透水。
金房製陶 ― 在信樂，只做土鍋
Nokaze經手的土鍋，由滋賀縣信樂町的金房製陶製作。
這間工房只做土鍋與炊飯鍋，也就是只專門製造耐熱的器皿。不做盤也不做馬克杯，只持續製作能上火的器具。因此土的配方、蓋子的重量、蓄熱的方式，全都是從「炊煮」這件事往外決定的。
陳列的全部都是五合炊的炊飯鍋。約米750g，四〜六人份。兩人生活的話，正好是炊二合、剩下的隔天早上做成飯糰的大小。蓋子厚重，炊煮期間不會讓內側的壓力散失。
釉共有六種。即使是同樣造形的同一款五合炊，釉一改變，在餐桌上的樣貌就完全不同。請在下一節比較看看。
依釉挑選 ― 六種顏色
土鍋所施的釉，是日本作家花四百年打磨出來的。這是要端上餐桌的鍋，顏色會一直被看見。
| 釉 | 呈現方式 | 適合的料理 |
|---|---|---|
| 志野 | 厚施的白色長石釉。薄處會發出緋色 | 白飯、湯豆腐。能讓內容物看起來明亮 |
| 天目 | 深黑。吸收光線而顯得沉穩 | 各式鍋物。蒸氣與食材的顏色都會立起來 |
| 黃瀨戶 | 油豆皮般肌理的黃色。膽礬的綠會滲出 | 根菜、菇類。褐色的燉煮不會沉下去 |
| 織部 | 銅所呈現的深綠。流動處生出濃淡 | 青菜、白肉。為餐桌加上一點顏色 |
| 飴 | 鐵釉的飴色。厚處接近黑色 | 燉煮、壽喜燒。與木質餐桌相合 |
| 琉璃 | 鈷的深藍。光澤強，能大量回映光線 | 白飯。剛炊好的白最為出色 |
底部不上釉，保留土的原貌。那是接觸火焰的面，若有釉會因熱而剝落。翻過來就能直接看見素坯的顏色。
以炊白飯為主就選志野或琉璃，也要做鍋物就選天目或飴。猶豫的話選天目。無論什麼料理，內容物的顏色都會立起來。實物照片可在土鍋比較。
開始使用前，先做目止
買回來後、上火之前，先做目止。這是以澱粉填滿土的細小縫隙的工序，能防止滲水與異味沾附。
- ① 洗淨，充分乾燥 將外側與底部完全弄乾。這裡若是濕的，上火時就會破裂
- ② 煮粥 裝水至八分滿，加入約一碗飯的白飯，以小火煮一小時左右。用洗米水代替也可以
- ③ 就這樣放涼 熄火後靜置至自然冷卻，洗淨並完全乾燥
炊飯鍋只要第一次炊飯，就兼具目止的效果。擱置約一年後再拿出來使用時，再做一次會比較安心。
上火時的四件事
土鍋能不能用得久，幾乎在這裡就決定了。
- 底部弄乾後再上火 火接觸到濕的底部，水分會急速膨脹而使鍋破裂。用布巾擦一下就足夠
- 不空燒 在沒有內容物的狀態下加熱，土承受不住。點火前務必確認鍋內
- 從小火開始 厚實的土升溫緩慢。不要一開始就開大火，中火就夠了
- 熱的時候不澆水 急速冷卻會破裂。用完後請稍微放涼再洗
除了底部嵌有發熱體的對應款之外，IH無法使用。直火與烤箱才是土鍋的位置。微波爐若只是把料理重新加熱，並無妨礙。
清洗方式與收納方式
用完後以溫水清洗，完全乾燥後再收納。土鍋的保養中，最重要的就是這一點。
土會含水，未完全乾燥就裝進箱子會發霉。洗完後放在通風處一晚、底部朝上擺放最為確實。趕時間時，也可以在空鍋狀態下以小火加熱數十秒把水氣逼走。
洗劑請節制使用。土吸了洗劑，下次炊煮時可能會出現氣味。若有焦黏，注水靜置一晚大多就會浮起。器皿整體的處理方式整理在和食器的保養。
出現裂痕時
使用中，釉的表面會出現細線。那是貫入，不是破裂。用久的土鍋幾乎都會有。
若是深到會滲水的裂痕，煮粥常常就能塞住。原理與目止相同，澱粉會滲入縫隙後凝固。一次不行就兩次。若仍會漏，土鍋作為鍋的任務就結束了，但能用到那一步，已經是很盡責的一只鍋。
器皿隨時間改變的機制寫在何謂養器。經年美化這個詞，套用在土鍋上也完全成立。
在歐美的餐桌上使用土鍋
土鍋常被認為是和食專用的器皿，但若把它想成能直火加熱並直接端上餐桌的厚實鍋具，用途就會寬廣許多。
- 當作砂鍋（casserole） 可以進烤箱。焗烤、千層麵、烤根菜。厚土慢慢傳熱，因此邊緣還沒焦，中心就已熟透
- 用於燉煮 法式蔬菜燉肉、燉菜、卡酥來砂鍋。蓋子厚重、水分不易散失，因此少量的水也能把肉燉軟
- 麵包與湯的一皿 法式洋蔥湯可直接端上餐桌。冷得慢，最後一口仍是熱的
- 米以外的穀物 燉飯、西班牙海鮮飯、庫斯庫斯。五合炊直徑約24cm，四人份的海鮮飯剛好裝得下
與鑄鐵鍋的差別在於重量，以及放在餐桌上時的樣貌。鑄鐵蓄熱優異但沉重，在餐桌上仍是一副工具的臉。土鍋做著同樣的工作，放下的瞬間卻成為器皿。志野與織部的釉，無論木質餐桌或亞麻桌巾都合。
需要留意的只有三點。除對應款外IH無法使用（歐美的電磁爐同樣如此）。底部濕著不上火。以及從烤箱取出後，不要直接放在濕的檯面或大理石上。急遽的溫差是土鍋唯一的弱點。瓦斯、電熱線圈、烤箱都沒有問題。
清洗方式不變。以溫水洗淨，完全乾燥後收納。不要放進洗碗機，請用手洗。
第一只該怎麼選
整理起來是這樣。
- 號數 比人數大一號。兩人生活選8號
- 用途 炊飯就選深的炊飯鍋，鍋物就選淺而寬的
- 釉 想讓內容物看起來明亮就選志野，不挑料理就選天目
- 重量 要端到餐桌上，請確認含蓋的重量
土鍋是從買下那天起，能以十年為單位使用的器皿。第一只，請當作每年冬天都會拿出來的東西來挑選。
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看看土鍋
離火之後，直接端上餐桌。以信樂的耐熱土製成的土鍋，由作家直送。志野・黃瀨戶・天目，釉的呈現每一件都不同。
瀏覽土鍋FAQ
土鍋是什麼
土鍋該選幾號？
土鍋在開始使用前要做什麼？
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