日本酒とは｜歴史・造り方・種類と、味を変える酒器の選び方

日本酒は、日本のお米と水でできています。それなのに、一本ごとに驚くほど表情が違う。神社の神事にも、婚礼の席にも、正月の食卓にも、冬の夜のひとり酒にも、日本の歴史の中では、日本酒が寄り添ってきました。

そしてもうひとつ。日本酒の味は、注ぐ器で変わります。

同じ純米酒を、備前焼のぐい呑みと薄手の磁器の猪口で飲み比べると、香りの立ち方も、舌に触れる質感も、余韻の長さも別物になります。ワインにグラスの文化があるように、日本酒には千年をかけて磨かれてきた酒器（しゅき）の文化があるのです。

この記事では、日本酒の歴史、造り方、味を決める要素、種類、温度をひととおり押さえたうえで、後半では酒器の種類と選び方を、実際に一客を選べるところまで具体的に解説します。とくに「産地から選ぶ」パートでは、全国22の産地それぞれの土と釉薬が一杯の味をどう変えるのかを、産地ガイドと実際の器へのリンクとともにまとめました。

日本酒とは何か

日本酒（日本酒＝清酒）は、米・米麹・水を原料として発酵させ、濾した酒です。この「濾す」という工程が法律上の定義に含まれており、濾していないものは「どぶろく」としてその他の醸造酒に分類されます。

世界の酒と並べると、日本酒の立ち位置がはっきりします。

米には糖がありません。デンプンを糖に変える工程が必要で、日本酒はそれを発酵と同時に、同じタンクの中で行います。この「並行複発酵」は世界的にもきわめて珍しい醸造法で、醸造酒としては高い15〜16%というアルコール度数も、この方式だからこそ到達できるものです。

神への捧げものから始まった日本酒の歴史

弥生時代 — 稲作とともに

日本の酒造りは、稲作の伝来とともに始まったと考えられています。弥生時代（およそ紀元前300年〜紀元後300年）の酒は、まず神に捧げるためのものでした。生米を口に含んで噛み、唾液の酵素で糖化させる「口噛み酒」が原初の形とされ、神事に仕える巫女がその役を担ったと伝えられます。

奈良〜平安時代 — 宮廷と寺院の酒

奈良時代の『播磨国風土記』には、カビ（麹）を使って酒を造ったという記述が現れます。ここで日本酒は口噛みから麹へと決定的に進化しました。平安時代には宮中に「造酒司（みきのつかさ）」が置かれ、酒造りは国家の管理下で体系化されていきます。

鎌倉〜室町時代 — 僧坊酒の時代

中世になると、寺院で造られる「僧坊酒（そうぼうしゅ）」が最高峰とされました。奈良・正暦寺では、乳酸を利用した酒母づくり、三段仕込み、火入れ殺菌といった技術の原型が生まれています。酒は次第に宮廷や寺院の外へ、庶民の手へと広がっていきました。

同じ頃、茶の湯の隆盛が陶磁器の技術を押し上げ、その恩恵は酒器にも及びました。日本六古窯を旅する / 1000年の炎が今もつながる焼き物の里めぐりで紹介している六つの産地は、いずれもこの時代に酒を受ける器を焼いています。

江戸時代 — 技術の完成

江戸時代に、今日まで続く技術がほぼ出そろいます。冬の低温を利用した「寒造り」、精米技術の向上、そして火入れ、60〜65℃程度の低温加熱による殺菌法です。これはパスツールの低温殺菌法より数百年早い実践でした。灘・伏見といった大産地が確立したのもこの時代です。

徳利とお猪口という組み合わせが庶民のあいだに定着したのも、この江戸期でした。

•  日本の酒器。徳利とぐい呑みの文化

近代以降 — 吟醸の時代、そしてユネスコへ

明治期に醸造試験所が設立され、微生物学と酵母の研究が進みます。戦後の混乱期を経て品質重視の流れが戻り、1970〜80年代には華やかな香りを持つ吟醸酒が広く知られるようになりました。

そして2024年、「伝統的酒造り」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。麹菌を使いこなす日本の職人技が、世界の文化遺産として認められた出来事です。

どうやって造られるのか — 日本酒ができるまでの工程

日本酒造りは、おおよそ次の流れで進みます。

• ① 精米　玄米の外側を削ります。外層にはタンパク質や脂質が多く、雑味の原因になるため、中心の心白（しんぱく）に近づけるほど酒質は清らかになります。削り残した割合が精米歩合です（60%＝40%削った、の意）。
• ② 洗米・浸漬・蒸米　米を洗い、水を吸わせ、蒸します。吸水は秒単位で管理されることもあり、高精白の米ほど繊細な作業になります。
• ③ 製麹（せいきく）　蒸米に麹菌（Aspergillus oryzae）を繁殖させ、米麹を作ります。麹室で約48時間、温度と湿度を管理しながら手をかける、酒造りの心臓部。「一麹、二酛、三造り」という言葉が、その重要性を表しています。
• ④ 酒母（しゅぼ／酛）　優良な酵母を大量に育てるための小さな仕込み。乳酸を添加する速醸系と、自然の乳酸菌に任せる生酛・山廃系があり、後者は手間がかかるぶん、厚みと酸のある力強い酒になります。
• ⑤ 三段仕込み（もろみ）　酒母に、蒸米・麹・水を初添・仲添・留添の三回に分けて加えます。一度に入れないのは、酵母の密度を保ち、雑菌の繁殖を防ぐため。ここから20〜40日かけて発酵が進みます。
• ⑥ 上槽（じょうそう）　もろみを搾り、清酒と酒粕に分けます。袋に入れて吊るし、自重だけで落ちる雫を集める「袋吊り」は、鑑評会出品酒などで使われる贅沢な方法です。
• ⑦ 濾過・火入れ・貯蔵　澱を除き、加熱殺菌し、半年ほど寝かせて味を落ち着かせます。火入れをしないものが生酒です。

味を決める三つの要素 — 米・麹・水

米

飯米とは別に、酒造りに適した酒造好適米があります。粒が大きく、中心にデンプン質の白い核（心白）を持ち、タンパク質が少ないのが条件です。

• 山田錦（兵庫）― 「酒米の王様」。上品でふくらみのある酒質。
• 五百万石（新潟）― 淡麗ですっきりとした輪郭。
• 雄町（岡山）― 濃醇で骨格が太く、熱狂的な愛好家がいる。
• 美山錦（長野）― 冷涼地向き。清涼感のある味わい。

麹

麹菌はデンプンを糖に変えるだけでなく、旨味成分であるアミノ酸やペプチドも生み出します。日本醸造学会が「国菌」と定めた微生物で、味噌・醤油・味醂も同じ菌の恩恵を受けています。

水

日本酒の約80%は水です。仕込み水の硬度は酒質を大きく左右します。硬水（灘の宮水など）はミネラルが酵母の働きを助けて発酵が旺盛になり、力強く辛口の「男酒」に。軟水（京都・伏見の御香水など）は発酵が穏やかに進み、やわらかく丸い「女酒」になります。

酒蔵が良質な湧水のそばに建てられてきたのは、偶然ではありません。そしてこれは、焼き物とまったく同じ構造です。酒が水の土地に縛られるように、器は土の土地に縛られる。だからこそ、産地ごとに酒器の性格が分かれます。

日本酒の種類 — 特定名称酒を読み解く

ラベルの分類は、原料（醸造アルコールを添加するか否か）と精米歩合の二軸で決まります。それぞれにより、名称が異なり、味わいの傾向も変化するのです。

上四つが米・米麹・水だけで造る純米系、下四つが醸造アルコールを加える系統です。日本酒には、この分類には属さないが日本酒に近い酒もあります。

• にごり酒 ― 目の粗い布で軽く濾したもの。白く濁り、甘く濃厚。
• 生酒（なまざけ） ― 火入れをしない酒。フレッシュで発泡感を伴うことも。要冷蔵。
• 原酒 ― 加水調整をしないもの。度数が高く、味が濃い。
• おりがらみ ― 澱をあえて残したもの。
• 古酒・熟成酒 ― 数年〜数十年寝かせた酒。琥珀色で、紹興酒やシェリーを思わせる複雑さ。
• スパークリング日本酒 ― 瓶内二次発酵などによる発泡酒。乾杯に。

温度で変わる日本酒の味わい

日本酒ほど温度帯を細かく呼び分ける酒は、世界にほとんどありません。同じ一本を、5℃から55℃まで楽しめるというのは、それ自体が文化です。

酒器を知る — なぜ器で味が変わるのか

ここまで日本酒の話をしてきましたが、ここからが本題のもう半分です。日本酒を飲む際、お米の種類や醸造方法だけではなく、どんな器で飲むかは、どの酒を選ぶかと同じくらい味を左右します。

なぜ器で味が変わるのか。理由は感覚論ではなく、四つの物理的な要素にあります。

① 口径 — 開き口の広さ

口径が広いほど液面の表面積が増え、香気成分が空気に触れて立ちのぼります。逆に狭い口は香りを器の中に閉じ込め、口に運んだ瞬間に集中して届けます。香りを広げたいなら広口、輪郭を締めたいなら狭口がおすすめです。

② 縁の厚み — 口当たり

薄い縁は酒が舌先の中央に細く流れ込み、シャープでキレのある印象に。厚い縁は酒がゆっくり広がり、まろやかで丸い印象になります。同じ酒とは思えないほど違います。

③ 素材の熱伝導率

陶器は熱が伝わりにくく、燗の温度を保ちます。磁器やガラスは熱が伝わりやすく、冷酒の冷たさを鋭く伝える代わりに、ぬるくなるのも早い。錫は熱伝導が非常に高く、注いだ瞬間に器全体が酒の温度になります。

④ 表面の質感

釉薬のかかっていない焼締（やきしめ）の器は、内側に微細な凹凸があり、液体が接触する面が増えます。角のとれた、やわらかい味に感じられるのはそのためです。

酒器の種類

酒器にはさまざまな種類があり、その種類によっても日本酒の味わいが変わります。

お猪口（おちょこ）

容量30〜60ml。最も一般的な酒器で、あらゆる温度帯に対応する万能選手。少量ずつ注ぐため、温度の移り変わりを追いながら飲めます。口径が小さく、酒の輪郭がはっきりします。

ぐい呑み（ぐいのみ）

容量60〜120ml。お猪口よりひと回り大きく、深さがあるぶん香りが器の中にこもります。吟醸系の香りを楽しむのに向き、手にしっかり収まるので陶器なら温度が手のひらに伝わります。作家ものを集める楽しみの入口になるのも、たいていこのぐい呑みです。

盃（さかずき）

浅く平たい器。口径が広いため香りがふわりと開き、唇全体に酒が触れるやわらかい口当たりになります。三々九度、神事、お屠蘇などハレの場の器。漆・陶磁器・金属と素材も多彩です。

枡・馬上杯・きき猪口

枡（ます）は本来は計量器ですが、祝いの席で酒器として使われます。檜の香りが酒に移り、清々しい印象に。冷酒向き。馬上杯（ばじょうはい）は高台が長く伸びた杯で、手で持ち上げるとひときわ絵になり、酒の色を眺めやすい形です。きき猪口（蛇の目猪口）は内側の底に藍色の二重丸が描かれた白磁の器。酒の透明度と色を見るための、鑑定用の器です。

徳利（とっくり）

1合（180ml）〜2合が一般的。細い首は熱を逃がさず、湯煎で燗をつけるための機能的な形です。陶器なら温度が保たれ、磁器なら早く温まって早く冷めます。

片口（かたくち）

注ぎ口のついた広口の器。冷酒を移して供するのに向き、氷水に浸けて温度管理もしやすい。食卓に置いたときの姿がよく、ぐい呑みとセットにすると贈り物としても映えます。

• 片口（かたくち）のコレクションを見る

ちろり

錫や銅の筒形の燗付け器。熱伝導が高く、湯煎で短時間に均一な燗がつきます。燗酒を本気で楽しむなら、これがあると世界が変わります。

どの温度で日本酒を飲むかによって、注ぐ酒器も変えながら楽しむのが日本の文化です。器種ごとの違いをさらに詳しく知りたい方は、お猪口・盃・ぐいのみ。日本の酒器を知れば、お酒がもっと美味くなるもあわせてご覧ください。

酒器を素材で選ぶ

素材によっても日本酒の味を変えるのが、酒器の楽しみの一つです。

陶器は吸水性があり、熱伝導が低い素材です。手のひらに温もりがじんわり伝わり、燗が冷めにくい。表面の凹凸が酒の刺激をやわらげ、荒さのある酒を穏やかにしてくれます。

磁器は緻密で吸水せず、薄く成形できます。薄い縁は酒を鋭く運び、吟醸香をまっすぐ届けます。白い地肌は酒の色も美しく見せます。

錫は「雑味を吸う」と古くから言われてきました。科学的な裏づけは限定的ですが、熱伝導の高さから冷たさ・温かさが一瞬で伝わることは確かで、口当たりがやわらぐと感じる人は多くいます。漆器は木地に漆を塗り重ねた器で、断熱性が高く、唇に触れたときの当たりが最もやわらかい素材です。→ 漆器（うるし）ができるまで。木の器に命を吹き込む、日本の美の工芸

酒器を産地から選ぶ

酒器は素材で変わるという話をしましたが、素材だけでなく、より面白いのが、素材をさらに細かく決める土によって、その味が変わることです。それ故、素材だけでなく、産地で酒器を選ぶのも楽しみの一つです。

同じ「陶器」でも、備前の鉄分を含んだ田土と、萩の柔らかく粗い大道土では、酒の当たり方がまったく違います。同じ「磁器」でも、有田の硬質な白と、砥部の青みを帯びた厚手の白では、口に運んだときの温度感が違う。産地とは、土と炎と、そこで千年積み上げられた判断の集積です。

土と炎の産地 — 焼締と六古窯

釉薬を使わず、土と炎だけで表情をつくる産地。表面の微細な凹凸が酒の角をとるため、純米酒・生酛・古酒といった味の濃い酒、そして燗酒と圧倒的に相性がよいグループです。

備前焼（岡山）

釉薬を一切使わない焼締の代表格。鉄分の多い田土を1200℃超で二週間焼き続け、灰と炎だけで景色をつくります。細かな凹凸が酒の角をとり、まろやかにすると愛好家に支持されてきました。藁を巻いて緋色の線を出す緋襷（ひだすき）も備前ならでは。迷ったら最初の一客に。

合う酒：純米・生酛・古酒　温度：常温〜熱燗

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信楽焼（滋賀）

粗い土に長石粒が浮き、薪の灰が溶けて自然釉のガラス質（ビードロ）が流れる。器の中に景色を見ながら飲む楽しみが、信楽の酒器にはあります。土の量感があるため、手に持ったときの安定感も格別です。

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丹波焼（兵庫）

六古窯のひとつ。登り窯で横倒しに焼かれるため、灰が片面だけに降りかかり、表と裏で表情が変わります。素朴で力強く、価格も比較的手に取りやすい。日常の晩酌用として最も現実的な焼締のひとつです。

合う酒：本醸造・純米　温度：ぬる燗〜熱燗

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越前焼（福井）

六古窯のなかで最も装飾が少なく、最も正直な焼き物と言われます。鉄分の多い土が濃い茶褐色に焼き上がり、自然釉が黒々と流れる。派手さはありませんが、酒の味を一切邪魔しないのが越前の美点です。

合う酒：純米・辛口　温度：常温〜熱燗
→ 越前焼とは？日本六古窯の中に隠れた、最も正直な焼き物

常滑焼（愛知）

六古窯最大の産地。鉄分を多く含む朱泥（しゅでい）が代表格で、急須で世界的に知られますが、酒器も焼かれています。朱泥は粒子が細かく、手に吸いつくような質感が特徴です。

合う酒：純米　温度：ぬる燗

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伊賀焼（三重）

信楽と地層を同じくする土で、耐火性が非常に高い。「破れ袋」と呼ばれる歪みや、荒々しいビードロの流れが茶人に愛されてきました。整った器では物足りない人のための産地です。

合う酒：生酛・山廃・古酒　温度：常温〜熱燗

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茶陶の系譜 — 育つ器の産地

茶の湯とともに育った産地。釉薬に細かな貫入が入り、使うほどに酒が染みて色が変わる——つまり「育つ」器が多いのが特徴です。一客を長く使いたい人に向きます。

萩焼（山口）

「一楽二萩三唐津」と称される茶陶の名門。柔らかく粗い土に白濁釉をかけ、焼成後の収縮差で貫入（細かなひび）が生まれます。そこから酒がしみ込み、年単位で色が変わっていく。これを「萩の七化け」と呼びます。

合う酒：純米　温度：常温〜ぬる燗

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唐津焼（佐賀）

土の温かみと控えめな絵付けが、日常の晩酌に馴染みます。鉄絵を描いた絵唐津、白化粧の粉引、斑唐津と表情が豊か。料理を選ばないのが唐津の強みで、食中酒の器として万能です。

合う酒：純米・特別純米　温度：常温〜ぬる燗

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美濃焼（岐阜）

桃山時代に生まれた三つの様式が、いまも酒器の名品を生み続けています。乳白の厚い釉に緋色がにじむ志野、緑釉が大胆に流れる織部、枯れた黄の黄瀬戸。ぐい呑みの表現力では日本随一の産地です。

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瀬戸焼（愛知）

「せともの」の語源になった、六古窯で唯一の施釉の産地。灰釉・鉄釉・織部など釉薬の幅がきわめて広く、釉調で選びたい人に向く産地です。技術が安定しており、価格も穏やか。

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京焼・清水焼（京都）

千年の都が育てた、技法の総合産地。土ものから磁器、色絵から染付まで自在で、ハレの席に映える華やかな酒器が揃います。伏見の軟水で醸した柔らかな酒と、京の器という組み合わせは、土地としての必然です。

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楽焼（京都）

ろくろを使わず、手だけで成形し、低温で一碗ずつ焼く。もっとも手の痕跡が残る焼き物です。断熱性が高く、熱い酒を注いでも持ちやすい。数は少ないものの、盃・ぐい呑みにも名品があります。

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白と染付の産地 — 磁器で香りを立てる

吸水せず、薄く成形できる磁器の産地。吟醸・大吟醸の華やかな香りをまっすぐ届けたいときは、この系統から選びます。冷酒との相性が抜群です。

有田焼（佐賀）

日本磁器発祥の地。硬質で澄んだ白磁に、藍一色で描く染付が代表的です。極薄に挽いた猪口は縁がナイフのように鋭く、吟醸香を最もシャープに届ける器。きき猪口の蛇の目も有田の伝統です。

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波佐見焼（長崎）

江戸期から庶民の食器を支えてきた磁器の産地。清潔感のある白と、現代的で軽やかなデザインが持ち味です。価格が手に取りやすく、最初の磁器の酒器として最適。日常使いに割り切って複数揃えられます。

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砥部焼（愛媛）

厚手でぽってりとした青白磁。磁器でありながら温かみがあり、太い呉須の線で描かれた唐草文が有名です。縁が厚いぶん口当たりがやわらかく、磁器なのに燗酒にも使える珍しい産地。丈夫で欠けにくいのも利点です。

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多治見（岐阜）

美濃の中核でありながら、現代デザインの発信地でもある街。伝統釉を現代的なフォルムに載せた作家が多く、洋の食卓や北欧家具に合わせやすい酒器が見つかります。

合う酒：吟醸・スパークリング　温度：冷や

• 日本の現代陶磁器デザインの発信地、多治見

絵付けの産地 — ハレの席と贈り物に

色絵・金彩の産地。乾杯、祝いの席、そして贈り物のための酒器はこの系統から選びます。器が主役になることを前提とした設計です。

九谷焼（石川）

赤・黄・緑・紫・紺青の五彩による、日本で最も大胆な絵付け。古九谷の力強い意匠から、繊細な花鳥画まで幅があります。盃に注いだ酒の透明感と、五彩の発色のコントラストは格別です。

合う酒：吟醸・スパークリング　温度：冷や

• 九谷焼、350年続く鮮やかな絵付けの世界

薩摩焼（鹿児島）

象牙色の生地に金と極細の絵付けをほどこす「白薩摩」と、黒々とした鉄釉の「黒薩摩」という二つの顔を持つ産地。黒薩摩の酒器は無骨で、焼酎文化とともに育ってきた力強さがあります。

合う酒：白＝吟醸／黒＝純米・燗酒

• 繊細な絵付けで世界を魅了する薩摩焼

相馬焼（福島）

走る馬の絵と、青いひび（青ひび）が特徴。二重構造の器という独自の技術を持ち、熱い酒を注いでも外側が熱くならず、保温性も高い。燗酒のための機能をもった、珍しい産地です。

合う酒：燗酒全般　温度：ぬる燗〜熱燗

• 相馬焼（そうまやき）、馬の絵が語る福島の陶芸

民藝と日常の産地 — 毎晩の一杯に

「用の美」を掲げ、日常の道具として器を作ってきた産地。飾らずに毎晩使えるのが最大の価値です。

益子焼（栃木）

濱田庄司が拠点とし、民藝運動の中心となった産地。厚手の生地に、柿釉・糠白釉・飴釉といった素朴な釉薬をかけます。手に持ったときの重みと安心感が身上で、晩酌のぐい呑みとしては王道です。

合う酒：純米・本醸造　温度：常温〜熱燗

• 益子焼とは？民藝の魂が宿る特別な産地

笠間焼（茨城）

「決まった様式がないことが様式」と言われるほど自由な産地。若手作家が最も多く集まる場所のひとつで、他にない一客を探すなら笠間。価格帯も広く、実験的な形の酒器が見つかります。

合う酒：なんでも　温度：全温度帯

• 日本で最も自由な陶芸の街、笠間焼
• 笠間の器を見る

やちむん（沖縄）

厚手の生地に、呉須の青や飴釉で大らかな文様を描く沖縄の焼き物。南国の気候が育てた明るさがあり、冷酒を注いだときの解放感は他にありません。夏の食卓に。

合う酒：冷酒・にごり　温度：雪冷え〜常温

• やちむんとは？沖縄の土と海が育てた、大らかな焼き物

産地別 早見表

「今夜のこの酒に、どの産地の器を合わせるか」を一覧で。

酒器を長く使うために

酒器は毎日使う道具です。手入れの原則はごく単純で、素材ごとに三つだけ覚えておけば十分です。

• 陶器　吸水性があるため、使い始めに目止め（めどめ）を。米のとぎ汁で10〜20分弱火で煮ると、匂いや汚れが染み込みにくくなります。使用後は完全に乾かしてから収納。
• 磁器　神経質になる必要はありません。ただし色絵・金彩のものは手洗いで。
• 漆器　食洗機・電子レンジは厳禁。ぬるま湯と柔らかいスポンジで洗い、直射日光を避けて保管します。

そして、割れてしまったときも終わりではありません。日本には割れた跡を隠さずに、金で見せるという修復の思想があります。

• 金継ぎとは？割れた器を金で蘇らせる日本の"侘び寂び"哲学

日本酒を料理と合わせる

酒器まで合わせることができたら、最後は料理で合わせることでゴールが見えてきます。日本酒の穏やかな酸と豊かな旨味は、驚くほど幅広い料理に寄り添います。合わせ方の原則はふたつだけ。強さを揃えること——繊細な料理には繊細な酒を、味の濃い料理には濃い酒を。そして土地を合わせること——海辺の蔵の酒は魚介と、山国の酒は発酵食品や山菜と合いやすい。

季節に合わせて器を替えるのも、日本の食卓の作法です。

• 日本の四季を表現する陶磁器の文化

まとめ — 酒と器は、ひとつの体験

日本酒を知ることは、米と水と、それを扱う職人の時間を知ることです。そして器を知ることは、その酒を受け止める、もうひとつの職人の時間を知ることでもあります。

蔵人が麹室で二晩見守った酒を、陶工が窯で三日焼いた器で飲む。その二つの手仕事が出会う瞬間が、一杯の日本酒です。

まずは一本、気になる純米酒を。そして、手に馴染むぐい呑みをひとつ。それだけで、いつもの夜が少し変わります。産地から選んでも、素材から選んでも、手に取った瞬間の感触で選んでもかまいません。一期一会という言葉のとおり、その一客との出会いは、その時にしかないものです。

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