日本酒完全指南｜歷史、種類、溫度與酒器的選擇

日本酒是由日本的米與水釀成的。儘管如此，每一瓶的神情卻驚人地不同。神社的祭儀、婚禮的席次、正月的餐桌、冬夜獨酌——在日本的歷史中，日本酒始終伴隨左右。

而且還有一件事。日本酒的味道，會因為盛裝的器皿而改變。

把同一款純米酒，分別用備前燒的豬口杯與薄胎瓷的清酒杯對比著喝，香氣立起的方式、觸及舌頭的質地、餘韻的長度，都會截然不同。正如葡萄酒有酒杯的文化，日本酒也有歷經千年打磨的酒器文化。

這篇文章會先完整梳理日本酒的歷史、釀造方式、決定風味的要素、種類與溫度，後半段則具體解說酒器的種類與挑選方法，一路帶到能實際選出一只器皿為止。特別是在「從產地挑選」的段落中，我們整理了全國22個產地的土與釉藥各自如何改變一杯酒的風味，並附上產地指南與實際器皿的連結。

日本酒是什麼

日本酒（日本酒＝清酒）是以米、米麴、水為原料發酵後過濾而成的酒。這道「過濾」的工序被寫進了法律定義，未經過濾者則歸類為「濁酒（どぶろく）」，屬於其他釀造酒。

與世界各地的酒並列來看，日本酒的定位就清楚了。

米本身沒有糖。必須經過把澱粉轉為糖的工序，而日本酒是在發酵的同時、於同一個酒槽中完成這件事。這種「並行複發酵」在全世界都極為罕見，而釀造酒中偏高的15〜16%酒精度，也正是因為這個方式才能達到。

從獻給神明的供品開始的日本酒歷史

彌生時代 — 與稻作一同到來

一般認為，日本的釀酒是隨著稻作的傳入而開始的。彌生時代（約西元前300年〜西元後300年）的酒，首先是為了獻給神明。將生米含在口中咀嚼，以唾液中的酵素進行糖化的「口嚼酒」被視為最原初的形式，據傳是由侍奉神事的巫女擔任此職。

奈良〜平安時代 — 宮廷與寺院之酒

奈良時代的《播磨國風土記》中，出現了使用黴菌（麴）釀酒的記述。日本酒在此從口嚼決定性地進化到了麴。平安時代宮中設置了「造酒司」，釀酒逐漸在國家的管理之下體系化。

鎌倉〜室町時代 — 僧坊酒的時代

進入中世之後，寺院所釀的「僧坊酒」被視為最高峰。奈良的正曆寺誕生了利用乳酸製作酒母、三段式投料、加熱殺菌等技術的雛形。酒也逐漸從宮廷與寺院之外，流向庶民之手。

同一時期，茶道的興盛推升了陶瓷技術，其恩惠也及於酒器。日本六大古窯之旅 / 尋訪千年窯火至今綿延不絕的陶瓷之鄉中介紹的六個產地，在這個時代都燒製過盛酒的器皿。

江戶時代 — 技術的完成

到了江戶時代，延續至今的技術幾乎全數到齊。利用冬季低溫的「寒造」、精米技術的提升，以及加熱殺菌（火入）——以60〜65℃左右低溫加熱的殺菌法。這比巴斯德的低溫殺菌法早了數百年。灘、伏見等大產地也是在這個時代確立的。

德利與豬口這組搭配在庶民之間固定下來，同樣是在江戶時期。

•  日本酒器。德利與酒盅的文化

近代之後 — 吟釀的時代，以及聯合國教科文組織

明治時期設立了釀造試驗所，微生物學與酵母的研究隨之推進。歷經戰後的混亂期，重視品質的潮流回歸，1970〜80年代帶有華麗香氣的吟釀酒廣為人知。

而在2024年，「傳統釀酒」被登錄為聯合國教科文組織無形文化遺產。這是日本職人駕馭麴菌的技藝，作為世界文化遺產獲得肯定的一刻。

是怎麼釀成的 — 日本酒的製程

日本酒的釀造，大致按照以下流程進行。

• ① 精米　削去糙米的外層。外層蛋白質與脂質較多，是雜味的來源，因此越接近中心的心白，酒質越是清澄。削剩的比例就是精米步合（60%＝削去了40%之意）。
• ② 洗米・浸漬・蒸米　洗米、吸水、蒸米。吸水有時以秒為單位管理，精白度越高的米，作業就越纖細。
• ③ 製麴　讓麴菌（Aspergillus oryzae）在蒸米上繁殖，做出米麴。在麴室中約48小時，一邊管理溫溼度一邊悉心照料，是釀酒的心臟。「一麴、二酛、三造」這句話，正說明了它的重要性。
• ④ 酒母（酛）　為了大量培育優良酵母的小規模投料。有添加乳酸的速釀系，以及交給天然乳酸菌的生酛・山廢系，後者費工，但能釀出帶有厚度與酸度的強勁酒體。
• ⑤ 三段投料（醪）　在酒母中分初添、仲添、留添三次加入蒸米、麴與水。不一次投入，是為了維持酵母密度、防止雜菌繁殖。從這裡起，發酵會進行20〜40天。
• ⑥ 上槽　壓榨醪，分出清酒與酒粕。裝袋懸吊、僅靠自重滴落並收集酒滴的「袋吊」，是評鑑會出品酒等才會採用的奢侈手法。
• ⑦ 過濾・加熱殺菌・貯藏　去除澱渣、加熱殺菌，靜置半年左右讓味道沉穩。不做加熱殺菌的，就是生酒。

決定風味的三個要素 — 米・麴・水

米

有別於食用米，另有適合釀酒的酒造好適米。條件是米粒大、中心帶有澱粉質的白色核（心白），且蛋白質少。

• 山田錦（兵庫）― 「酒米之王」。酒質高雅而飽滿。
• 五百萬石（新潟）― 淡麗而輪廓俐落。
• 雄町（岡山）― 濃醇、骨架粗壯，擁有一群狂熱愛好者。
• 美山錦（長野）― 適合冷涼地。帶有清涼感的風味。

麴

麴菌不只把澱粉轉為糖，也生成作為鮮味成分的胺基酸與胜肽。它是日本釀造學會定為「國菌」的微生物，味噌、醬油、味醂同樣受惠於這個菌。

水

日本酒約80%是水。釀造用水的硬度大幅左右酒質。硬水（如灘的宮水）中的礦物質助長酵母活動，發酵旺盛，成為強勁辛口的「男酒」；軟水（如京都伏見的御香水）則讓發酵和緩進行，成為柔軟圓潤的「女酒」。

酒藏之所以總建在優質湧泉旁，並非偶然。而這與陶瓷完全是同一種結構。酒被水的土地所束縛，器皿則被土的土地所束縛。正因如此，酒器的性格才會依產地而分歧。

日本酒的種類 — 讀懂特定名稱酒

標籤上的分類，由原料（是否添加釀造酒精）與精米步合兩條軸決定。依此不同，名稱各異，風味的傾向也隨之改變。

上面四種是只用米、米麴、水釀造的純米系，下面四種則是加入釀造酒精的系統。日本酒之中，也有不屬於這個分類、但接近日本酒的酒。

• 濁酒（にごり酒） ― 以粗孔布輕輕過濾。呈白濁，甜而濃厚。
• 生酒 ― 未經加熱殺菌的酒。新鮮，有時帶氣泡感。需冷藏。
• 原酒 ― 未加水調整。酒精度高，味道濃。
• 帶澱（おりがらみ） ― 刻意保留澱渣。
• 古酒・熟成酒 ― 靜置數年至數十年的酒。呈琥珀色，具有令人聯想到紹興酒或雪莉的複雜度。
• 氣泡日本酒 ― 以瓶內二次發酵等方式製成的發泡酒。適合乾杯。

隨溫度而變的日本酒風味

世上幾乎沒有哪種酒像日本酒這樣，把溫度帶區分得如此細緻。同一瓶酒能從5℃享用到55℃，這件事本身就是一種文化。

認識酒器 — 為什麼器皿會改變味道

前面談的都是日本酒，而從這裡開始，才是主題的另一半。飲用日本酒時，不只米的品種與釀造方式，用什麼器皿來喝，對味道的左右程度不亞於選哪一款酒。

為什麼器皿會改變味道？理由不在感覺論，而在四個物理性的要素。

① 口徑 — 開口的寬度

口徑越寬，液面的表面積越大，香氣成分接觸空氣而升騰。反之，窄口會把香氣封在器內，在送入口中的瞬間集中送達。想讓香氣舒展就選寬口，想收緊輪廓則建議窄口。

② 口緣的厚度 — 觸唇感

薄的口緣讓酒細細地流向舌尖中央，形成銳利而俐落的印象；厚的口緣則讓酒緩緩擴散，成為圓潤醇和的印象。差異之大，會讓人不敢相信是同一款酒。

③ 材質的導熱率

陶器不易導熱，能保持溫酒的溫度。瓷器與玻璃導熱快，能銳利地傳達冷酒的冰涼，但相對地也很快變溫。錫的導熱極高，斟入的瞬間整只器皿就成了酒的溫度。

④ 表面的質感

未施釉的燒締器皿，內側有著細微的凹凸，液體接觸的面積增加。之所以嘗起來稜角較少、口感柔和，原因就在這裡。

酒器的種類

酒器有各式各樣的種類，日本酒的風味也會隨種類而改變。

豬口（おちょこ）

容量30〜60ml。最常見的酒器，能應對所有溫度帶的全能選手。因為每次只斟少量，可以一邊追著溫度的變化一邊喝。口徑小，酒的輪廓清晰。

豬口杯（ぐいのみ）

容量60〜120ml。比豬口大上一圈，因為有深度，香氣會積在器內。適合享受吟釀系的香氣，能穩穩收在手中，若是陶器，溫度便會傳到掌心。收藏作家作品的入口，多半也是從這種豬口杯開始。

酒盃（さかずき）

淺而扁平的器皿。口徑寬，香氣會輕柔地舒展，酒會觸及整片唇瓣，形成柔和的觸感。是三三九度、神事、屠蘇酒等喜慶場合的器皿。材質也很多元，有漆、陶瓷、金屬。

枡・馬上杯・利き豬口

枡原本是量器，但在慶祝的場合會被當作酒器使用。檜木的香氣會移到酒中，形成清爽的印象。適合冷酒。馬上杯是高臺長長延伸的杯子，用手舉起時格外入畫，也是容易端詳酒色的造型。利き豬口（蛇目豬口）則是內側底部畫著藍色雙環的白瓷器皿。這是為了觀察酒的透明度與顏色而生的鑑定用器皿。

德利（とっくり）

一般為一合（180ml）〜二合。細長的頸部不易散熱，是為了以熱水加溫而生的機能性造型。若是陶器則能保溫，若是瓷器則升溫快、降溫也快。

單口（かたくち）

帶有注口的寬口器皿。適合把冷酒移進去再端上桌，浸在冰水中也便於控溫。擺在餐桌上姿態很好，與豬口杯成套時，作為禮品也十分出色。

• 瀏覽單口的系列

銚釐（ちろり）

錫或銅製的筒形溫酒器。導熱高，用熱水加溫能在短時間內均勻地溫好。若要認真享受溫酒，有了這個，世界會截然不同。

依照要以什麼溫度飲用日本酒，一邊更換盛裝的酒器一邊享受，正是日本的文化。想更詳細了解各類器皿的差異，也請一併參閱清酒杯、高腳杯、酒盅：了解日本酒器，讓清酒更加美味。

依材質挑選酒器

材質同樣會改變日本酒的味道，這也是酒器的樂趣之一。

陶器具吸水性，是導熱低的材質。溫暖會緩緩傳到掌心，溫酒不易冷卻。表面的凹凸能緩和酒的刺激，讓帶有粗獷感的酒變得平順。

瓷器緻密不吸水，能成形得很薄。薄的口緣把酒銳利地送出，將吟釀香筆直地送達。白色的肌理也讓酒的顏色更美。

錫自古就被說能「吸走雜味」。科學上的佐證雖然有限，但導熱高使得冰涼與溫熱能瞬間傳達，這點確實無誤，也有許多人感受到觸唇感變得柔和。漆器是在木胎上反覆塗漆的器皿，隔熱性高，是觸唇時感受最柔和的材質。→ 漆器的誕生：為木器注入靈魂的日本美學工藝

從產地挑選酒器

前面談到酒器會因材質而改變，但更有趣的是，味道還會因為把材質再細分下去的「土」而改變。因此除了材質之外，從產地挑選酒器也是一種樂趣。

同樣是「陶器」，備前含鐵的田土與萩柔軟粗獷的大道土，酒觸及口中的方式完全不同。同樣是「瓷器」，有田硬質的白與砥部帶青的厚實白瓷，送入口中時的溫度感也不一樣。所謂產地，是土與火，以及在那裡累積千年的判斷的總和。

土與火的產地 — 燒締與六大古窯

不使用釉藥，僅以土與火造出神情的產地。表面的細微凹凸能磨去酒的稜角，因此與純米酒、生酛、古酒這類味濃的酒，以及溫酒契合度壓倒性地高。

備前燒（岡山）

完全不使用釉藥的燒締代表。以含鐵量高的田土在超過1200℃下持續燒兩週，僅憑灰與火造出景色。細微的凹凸磨去酒的稜角、使其醇和，長年受到愛好者支持。以稻草纏繞燒出緋色線條的緋襷也是備前特有。拿不定主意時，就當作第一只。

適合的酒：純米・生酛・古酒　溫度：常溫〜熱燗

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信樂燒（滋賀）

粗獷的土中浮著長石粒，柴薪的灰熔融後流下自然釉的玻璃質（玻璃）。信樂的酒器，有著一邊在器中觀看景色一邊飲用的樂趣。因為土有量感，拿在手上的安定感也格外出色。

適合的酒：純米・濁酒・熟成酒　溫度：常溫〜溫燗

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丹波燒（兵庫）

六大古窯之一。因在登窯中橫躺燒製，灰只降在單面，正反兩面的神情因而不同。樸素而有力，價格也相對容易入手。是最適合作為日常晚酌用的燒締之一。

適合的酒：本釀造・純米　溫度：溫燗〜熱燗

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越前燒（福井）

被稱為六大古窯中裝飾最少、最為誠實的陶器。含鐵量高的土燒成濃茶褐色，自然釉黑黝黝地流下。雖不華麗，但絲毫不妨礙酒的味道正是越前的優點。

適合的酒：純米・辛口　溫度：常溫〜熱燗
→ 越前燒是什麼？日本六大古窯中，最忠實呈現的燒物

常滑燒（愛知）

六大古窯中最大的產地。含鐵量高的朱泥是代表，以急須聞名於世，但也燒製酒器。朱泥粒子細緻，特徵是彷彿吸附在手上的質感。

適合的酒：純米　溫度：溫燗

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伊賀燒（三重）

使用與信樂同屬一個地層的土，耐火性極高。被稱為「破袋」的歪斜，以及粗獷的玻璃釉流動，長年受到茶人喜愛。是覺得端整的器皿不夠味的人該去的產地。

適合的酒：生酛・山廢・古酒　溫度：常溫〜熱燗

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茶陶的系譜 — 會成長的器皿產地

隨茶道一同成長的產地。釉藥上會出現細密的貫入，特徵是越用酒越滲入、顏色隨之改變——也就是會「成長」的器皿很多。適合想長久使用同一只器皿的人。

萩燒（山口）

被譽為「一樂二萩三唐津」的茶陶名門。在柔軟粗獷的土上施白濁釉，燒成後的收縮差生出貫入（細小的裂紋）。酒從那裡滲入，顏色以年為單位持續改變。這被稱為「萩之七變」。

適合的酒：純米　溫度：常溫〜溫燗

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唐津燒（佐賀）

土的溫暖與內斂的彩繪，很融入日常的晚酌。有以鐵繪描繪的繪唐津、白化妝的粉引、斑唐津，神情豐富。不挑料理是唐津的強項，作為佐餐酒的器皿十分全能。

適合的酒：純米・特別純米　溫度：常溫〜溫燗

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美濃燒（岐阜）

誕生於桃山時代的三種樣式，至今仍持續生出酒器的名品。乳白厚釉中滲出緋色的志野、綠釉大膽流淌的織部、枯淡之黃的黃瀨戶。是豬口杯表現力堪稱日本第一的產地。

適合的酒：純米吟釀・純米　溫度：常溫〜溫燗

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瀨戶燒（愛知）

「せともの」一詞的語源，也是六大古窯中唯一施釉的產地。灰釉、鐵釉、織部等釉藥的幅度極廣，適合想以釉調來挑選的人。技術穩定，價格也平實。

適合的酒：本釀造・純米　溫度：全溫度帶

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京燒・清水燒（京都）

千年古都所培育的技法綜合產地。從陶到瓷、從彩繪到青花皆能自在運用，備有適合喜慶場合的華麗酒器。以伏見軟水釀出的柔和之酒，配上京都的器皿，這樣的組合是土地上的必然。

適合的酒：吟釀・純米吟釀　溫度：常溫以下

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樂燒（京都）

不使用轆轤，僅以雙手成形，低溫一碗一碗地燒。是最能留下手的痕跡的陶器。隔熱性高，就算注入熱酒也好拿。數量雖少，但酒盃與豬口杯中也有名品。

適合的酒：各種溫酒　溫度：溫燗〜熱燗

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白與青花的產地 — 以瓷器立起香氣

不吸水、能成形得很薄的瓷器產地。想把吟釀、大吟釀華麗的香氣筆直送達時，就從這個系統挑選。與冷酒的契合度極佳。

有田燒（佐賀）

日本瓷器的發祥地。以硬質而澄澈的白瓷，配上僅用藍色描繪的青花為代表。挽得極薄的豬口，口緣銳利如刀，是最能銳利送達吟釀香的器皿。利き豬口的蛇目紋也是有田的傳統。

適合的酒：大吟釀・吟釀　溫度：雪冷〜花冷

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波佐見燒（長崎）

自江戶時期就支撐著庶民餐具的瓷器產地。潔淨感的白，與當代而輕盈的設計是其特色。價格容易入手，最適合作為第一件瓷質酒器。可以就當作日常使用，一次備齊多只。

適合的酒：吟釀・本釀造　溫度：常溫〜溫燗

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砥部燒（愛媛）

厚實而飽滿的青白瓷。雖是瓷器卻帶有溫度，以粗獷吳須線條描繪的唐草紋十分有名。口緣厚，觸唇感因而柔和，是身為瓷器卻也能用於溫酒的罕見產地。堅固不易缺角也是優點。

適合的酒：純米・本釀造　溫度：常溫〜溫燗

• 什麼是砥部燒？四國引以為傲的溫潤青白瓷

多治見（岐阜）

身為美濃的核心，同時也是當代設計的發信地的城市。把傳統釉藥放進現代造型的作家眾多，能找到容易搭配西式餐桌或北歐家具的酒器。

適合的酒：吟釀・氣泡酒　溫度：冷飲

• 日本現代陶瓷設計的發源地：多治見

彩繪的產地 — 給喜慶場合與贈禮

彩繪與金彩的產地。乾杯、慶祝的場合，以及贈禮用的酒器，就從這個系統挑選。它們的設計前提，就是讓器皿成為主角。

九谷燒（石川）

以紅、黃、綠、紫、紺青的五彩，構成日本最大膽的彩繪。從古九谷強勁的意匠，到纖細的花鳥畫，幅度極廣。斟在酒盃中的酒的透明感，與五彩發色的對比格外出眾。

適合的酒：吟釀・氣泡酒　溫度：冷飲

• 九谷燒，延續350年的鮮豔彩繪世界

薩摩燒（鹿兒島）

擁有兩張面孔的產地：在象牙色胎體上施以金彩與極細彩繪的「白薩摩」，以及黑黝黝鐵釉的「黑薩摩」。黑薩摩的酒器粗獷，帶有與燒酎文化一同成長的力量感。

適合的酒：白＝吟釀／黑＝純米・溫酒

• 薩摩燒以其精緻彩繪風靡全球

相馬燒（福島）

以奔馬圖與藍色裂紋（青裂）為特徵。擁有雙層構造器皿這項獨特技術，注入熱酒外側也不燙，保溫性也高。是具備溫酒機能的罕見產地。

適合的酒：各種溫酒　溫度：溫燗〜熱燗

• 相馬燒，駿馬圖訴說福島陶藝

民藝與日常的產地 — 給每晚的一杯

標舉「用的美」，把器皿當作日常道具來製作的產地。不加矯飾、每晚都能使用是它最大的價值。

益子燒（栃木）

濱田庄司以此為據點，成為民藝運動核心的產地。在厚實的胎體上，施以柿釉、糠白釉、飴釉等樸素的釉藥。拿在手上的重量與安心感是其本色，作為晚酌的豬口杯堪稱王道。

適合的酒：純米・本釀造　溫度：常溫〜熱燗

• 益子燒是什麼？承載著民藝精神的特別產地

笠間燒（茨城）

自由到被說成「沒有固定樣式就是它的樣式」的產地。是年輕作家聚集最多的地方之一，想找一只別無分號的器皿就去笠間。價格帶也廣，能找到造型實驗性的酒器。

適合的酒：什麼都行　溫度：全溫度帶

• 笠間燒是什麼｜「沒有規則」就是它的特色
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八重山陶器（沖繩）

在厚實的胎體上，以吳須的藍或飴釉描繪大器紋樣的沖繩陶器。帶著南國氣候所培育的明亮，斟入冷酒時的開闊感是別處沒有的。適合夏天的餐桌。

適合的酒：冷酒・濁酒　溫度：雪冷〜常溫

• 什麼是八重山陶器？沖繩的泥土與海洋孕育而成的豪放陶器

產地別 速查表

把「今晚這款酒，該配哪個產地的器皿」一覽整理。

為了長久使用酒器

酒器是每天使用的道具。保養的原則極其單純，依材質記住三件事就夠了。

• 陶器　因為具吸水性，開始使用時先做目止。以洗米水小火煮10〜20分鐘，氣味與污漬就不易滲入。使用後要完全乾燥之後再收納。
• 瓷器　不必太過神經質。但彩繪與金彩的器皿請以手洗。
• 漆器　嚴禁洗碗機與微波爐。以溫水與柔軟的海綿清洗，避開直射日光保存。

而且即使破了，也還不是終點。日本有一種修復的思想：不隱藏破損的痕跡，而是用金子把它顯示出來。

• 何謂金繼？用黃金修復破損器皿的日本「侘寂」哲學

讓日本酒與料理相佐

連酒器都搭配好之後，最後以料理相佐，終點就在眼前了。日本酒和緩的酸與豐富的鮮味，能與驚人廣泛的料理相依。搭配的原則只有兩個。讓強度一致——纖細的料理配纖細的酒，味濃的料理配濃的酒。以及讓土地一致——海邊酒藏的酒容易配海鮮，山國的酒容易配發酵食品與山菜。

順著季節更換器皿，同樣是日本餐桌的作法。

• 表現日本四季的陶瓷文化

結語 — 酒與器，是同一場體驗

認識日本酒，就是認識米與水，以及處理它們的職人所付出的時間。而認識器皿，則是認識承接那杯酒的、另一位職人的時間。

藏人在麴室守了兩夜的酒，用陶工在窯中燒了三天的器皿來喝。那兩份手工相遇的瞬間，就是一杯日本酒。

先來一瓶你在意的純米酒。然後，一只貼合手掌的豬口杯。光是如此，平常的夜晚就會有些不同。從產地挑選也好，從材質挑選也好，憑拿起那一瞬間的觸感挑選也無妨。正如一期一會這句話，與那一只器皿的相遇，是只有那個時刻才有的。

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